Chicharro al horno con tomate confitado y albahaca fresca

Primero, vamos a hacer el concasé de tomate. Para ello, pochamos la cebolleta fresca y las chalotas con la albahaca fresca, añadimos la pulpa de tomate, dejamos reducir y colamos (salsa de tomate).

Salteamos aparte mantequilla y azúcar, las cáscaras de tomate con la juliana de naranja y lo mezclamos con la salsa de tomate.

Para la reducción de vinagre, ponemos a reducir todos los ingredientes hasta que alcance la densidad deseada.

Para hacer la salsa del chicharro, mezclamos todos los ingredientes y probamos el punto de sal. La densidad nos la da el agua.

Marcamos los lomos del chicharro en la plancha y reservamos en una placa de horno con un poco de concasé de tomate y tomates cherry.

Colocamos en el fondo del plato el concasé de tomate y encima los lomos de chicharro que habremos terminado al horno.

Salseamos por encima un poco y tiramos unas líneas de reducción de tomate y vinagre.

Lo acompañamos con un tomate cherry.