Chicharro al horno con tomate confitado y albahaca fresca Por: Francis Paniego
Claves
Ingr. prin.:Pescados y Mariscos
Plato:Principal
Estilo: Cocina casera, Cocina del mar, Cocina de fiesta,
Ambiente: Celebraciones, Friends,
Tiempo: medio
Dificultad: medio
Ingredientes principales
180 g de chicharro por ración sin piel ni espinas
Tomates cherry
Sal fina
Pimienta
Sal Maldon
Cebollino picado
Para el concasé de tomate:
Jugo de carne
1 dl de aceite de oliva
Tomate en juliana
6 hojas de albahaca fresca
Naranja en juliana
Azúcar
Sal
Para la reducción de vino tinto:
1 l de vino tinto
1/4 l de vinagre de vino blanco
50 cl de Jerez
100 g de azúcar
Para la salsa del chicharro:
3 cazos de salsa de carne
5 cucharadas de vinagre de Módena
3 cucharadas de aceite de ajos
Sal fina
  1. Preparación de la receta

  2. Primero, vamos a hacer el concasé de tomate. Para ello, pochamos la cebolleta fresca y las chalotas con la albahaca fresca, añadimos la pulpa de tomate, dejamos reducir y colamos (salsa de tomate).

  3. Salteamos aparte mantequilla y azúcar, las cáscaras de tomate con la juliana de naranja y lo mezclamos con la salsa de tomate.

  4. Para la reducción de vinagre, ponemos a reducir todos los ingredientes hasta que alcance la densidad deseada.

  5. Para hacer la salsa del chicharro, mezclamos todos los ingredientes y probamos el punto de sal. La densidad nos la da el agua.

  6. Marcamos los lomos del chicharro en la plancha y reservamos en una placa de horno con un poco de concasé de tomate y tomates cherry.

  7. Colocamos en el fondo del plato el concasé de tomate y encima los lomos de chicharro que habremos terminado al horno.

  8. Salseamos por encima un poco y tiramos unas líneas de reducción de tomate y vinagre.

  9. Lo acompañamos con un tomate cherry.