Ceviche de jurel, calamar y ají amarillo

Lo primero, elaboramos la leche de tigre; en un bol ponemos los recortes del pescado, le añadimos sal, pimienta, zumo de lima, ají limo, apio, ajo, jengibre y cilantro. Lo dejamos reposar 5 minutos.

Añadimos el caldo de pescado y trituramos la mezcla, es importante obtener una leche ligera y poner a punto de sal y pimienta.

Limpiamos nuestro calamar, lo picamos y lo cocemos en agua hirviendo menos de un minuto.

Limpiamos el jurel y lo picamos en dados gruesos.

Pasamos a hacer nuestro ceviche; refrescamos un bol con hielo y añadimos nuestro jurel con un poco de sal y pimienta. Incorporamos la crema de ají amarillo, zumo de lima y nuestra leche de tigre.

Removemos bien, probamos y rebajamos la acidez con nuestro caldo de pescado y ajustamos el punto de sal.

Añadimos la cebolla roja y el cilantro picado y ajustamos el punto de picante con nuestro ají amarillo.

Servimos y acompañamos de la yuca cocida y el maíz frito.

En este episodio del Especial Ceviches, el cocinero Mario Céspedes también nos enseña a preparar las recetas de: Ceviche de rocoto, lubina, langostino y pulpo; Ceviche clásico de corvina y Ceviche Nikkei con bonito y sésamo.