Cebolletas fritas, espuma de queso emmental y consomé gelée de ave

Primero, realizamos el consomé poniendo todos los ingredientes en crudo en una cazuela con agua.

Cuando haya levantado el hervor, añadimos el aceite y el vino y mantenemos a fuego lento.

Lo colamos, rectificamos de sal y clarificamos añadiendo las claras de huevo.

Añadimos la gelatina, el agar-agar y dejamos enfriar.

Por otro lado, preparamos la espuma de queso levantando hasta ebullición la nata líquida.

Retiramos del fuego y añadimos el queso rallado. Lo tapamos para que infusione.

Lo pasamos por un colador fino y lo cargamos en un sifón.

Cortamos y pelamos las cebolletas dejándolas con forma de una cuchara china.

Mojamos las cebolletas en la tempura y las freímos en aceite bien caliente.

Las salpimentamos y las disponemos en grupos de 3 capicuadas.

Hacemos una nube de queso con el sifón en la parte ancha (se sazona también con pimienta).

Acompañamos con el consomé gelée bien caliente.