Cebolletas fritas, espuma de queso emmental y consomé gelée de ave
Las claves
- Ingr. prin.: Verduras Y Hortalizas
- Plato: Entrante
- Estilo: Cocina de autor, Cocina de fiesta.
- Ambiente: Celebraciones, Friends, Pija.
- Tiempo: medio
- Dificultad: medio
- Comensales: 4
- Programa: La cocina de Sergi Arola
INGREDIENTES PRINCIPALES
- 12 medias cebolletas del mismo tamaño
- 100 g de tempura
- Aceite de oliva para fritura
- Pimienta
- Sal
- Para la espuma de queso Emmental:
- 450 g de queso emmental rallado
- 1 kg de nata líquida
- Para el consomé de ave:
- 3 pechugas de pollo de corral
- 3 muslos de pollo
- 2 Zanahorias
- 1 Puerro
- 2 Tomates
- 100 g de chambo de pollo
- 70 g de pimienta
- 250 cl de aceite de oliva
- 1 botella de vino blanco seco
- 6 colas de gelatina
- 3 g de agar agar
- Claras de huevo para clarificar
- Sal
Preparación de la receta
Primero, realizamos el consomé poniendo todos los ingredientes en crudo en una cazuela con agua.
Cuando haya levantado el hervor, añadimos el aceite y el vino y mantenemos a fuego lento.
Lo colamos, rectificamos de sal y clarificamos añadiendo las claras de huevo.
Añadimos la gelatina, el agar-agar y dejamos enfriar.
Por otro lado, preparamos la espuma de queso levantando hasta ebullición la nata líquida.
Retiramos del fuego y añadimos el queso rallado. Lo tapamos para que infusione.
Lo pasamos por un colador fino y lo cargamos en un sifón.
Cortamos y pelamos las cebolletas dejándolas con forma de una cuchara china.
Mojamos las cebolletas en la tempura y las freímos en aceite bien caliente.
Las salpimentamos y las disponemos en grupos de 3 capicuadas.
Hacemos una nube de queso con el sifón en la parte ancha (se sazona también con pimienta).
Acompañamos con el consomé gelée bien caliente.
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