Cebolletas fritas, espuma de queso emmental y consomé gelée de ave Por: Sergi Arola
Claves
Ingr. prin.:Verduras Y Hortalizas
Plato:Entrante
Estilo: Cocina de autor, Cocina de fiesta,
Ambiente: Celebraciones, Friends, Pija,
Tiempo: medio
Dificultad: medio
Ingredientes principales
12 medias cebolletas del mismo tamaño
100 g de tempura
Aceite de oliva para fritura
Pimienta
Sal
Para la espuma de queso Emmental
450 g de queso emmental rallado
1 kg de nata líquida
Para el consomé de ave
3 pechugas de pollo de corral
3 muslos de pollo
2 Zanahorias
1 Puerro
2 Tomates
100 g de chambo de pollo
70 g de pimienta
250 cl de aceite de oliva
1 botella de vino blanco seco
6 colas de gelatina
3 g de agar agar
Claras de huevo para clarificar
Sal
  1. Preparación de la receta

  2. Primero, realizamos el consomé poniendo todos los ingredientes en crudo en una cazuela con agua.

  3. Cuando haya levantado el hervor, añadimos el aceite y el vino y mantenemos a fuego lento.

  4. Lo colamos, rectificamos de sal y clarificamos añadiendo las claras de huevo.

  5. Añadimos la gelatina, el agar-agar y dejamos enfriar.

  6. Por otro lado, preparamos la espuma de queso levantando hasta ebullición la nata líquida.

  7. Retiramos del fuego y añadimos el queso rallado. Lo tapamos para que infusione.

  8. Lo pasamos por un colador fino y lo cargamos en un sifón.

  9. Cortamos y pelamos las cebolletas dejándolas con forma de una cuchara china.

  10. Mojamos las cebolletas en la tempura y las freímos en aceite bien caliente.

  11. Las salpimentamos y las disponemos en grupos de 3 capicuadas.

  12. Hacemos una nube de queso con el sifón en la parte ancha (se sazona también con pimienta).

  13. Acompañamos con el consomé gelée bien caliente.