Cabracho con gazpachuelo de berberechos

Las claves

  • Ingr. prin.: Pescados y Mariscos
  • Plato: Entrante
  • Estilo: Cocina de autor, Cocina de fiesta.
  • Ambiente: Celebraciones, De etiqueta, Pija.
  • Tiempo: medio
  • Dificultad: medio
  • Comensales: 4
  • Programa: La cocina de Juan Pablo Felipe

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • 1,2 kg de pez rey
  • 2 Patatas
  • Aceite de oliva virgen extra
  • 50 g de berberechos
  • 1 dl de agua
  • 10 g de tomate
  • Perejil
  • Cebollino
  • 50 g de huevas de maruca
  • 1 manojo de perejil
  • 4 lonchas de jamón serrano
  • Sal

Preparación de la receta

El cabracho, lo limpiamos y lo hacemos a la parrilla justo antes de servir.


Para el puré de patatas, cocemos dos patatas peladas en cuadraditos. Las dejamos muy bien cocidas, para machacarlas bien y las ponemos en un chino hasta que escurran toda el agua. Las mezclamos con el aceite de oliva y la sal.


Para la sopa de berberechos, abrimos 50 g de berberechos en agua hirviendo con sal. Una vez abiertos, les quitamos la concha y los trituramos con 1 dl de agua. Vamos añadiendo 1,5 dl de aceite de oliva poco a poco en la thermomix, a la velocidad 6 con 70º C. Ajustamos el punto de sal.


Para el picadillo de tomate, pelamos y despepitamos los tomates. Los partimos en daditos pequeños. Los salteamos a la hora de servir con perejil picado y cebollino picado.


Las huevas de maruca, las colocamos encima del pescado cortadas por la máquina cortafiambres al 1,5.


Cortamos, también en la máquina cortafiambres al nº 1, 4 lonchas de jamón serrano y las hacemos al horno entre dos silpat o dos platos, para que se queden estiradas, durante 15 minutos a 165º C.


Deshojamos el perejil y lo freímos en aceite de oliva.


En un plato sopero colocamos una quenelle de patata en el centro, sobre la cual dispondremos el pescado. Encima de él, colocamos el picadillo de tomate y las hierbas.


Vertemos la sopa por la parte inferior del montón hasta que cubra la mitad del plato. Espolvoreamos el crujiente de jamón y las huevas sobre el picadillo y el perejil frito.


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