Berenjena asada lacada con miso en dashi de chía y chalotas crujiente
PROGRAMA: Supera esto!
Ep: 7
Tiempo: alto | Dificultad: medio | Comensales: 4
INGREDIENTES PRINCIPALES
- 2 berenjenas medianas
- 4 chalotas
- 1 ramillete de cilantro
- Para el dashi:
- 500 ml agua
- 20 g de katsuobushi
- 1 hoja de alga kombu
- 80 g de shiitake deshidratado
- 2 cucharas soperas de semillas de chía
- Para el glaseado:
- 1 cuchara de pasta de miso
- ½ vaso de salsa de soja
- Sal
- Para la mayonesa:
- 1 huevo
- 1 lima
- 2 cucharadas de vinagre
- 1 chorrito aceite de girasol
- 1 trozo de jengibre
- Sal
- Para el gomasio:
- 2 cucharas semillas de sésamo tostado
- Sal
Preparación de la receta
En el capítulo 7 del programa de televisión Supera esto!, Johann Wald prepara la receta de Berenjena asada lacada con miso en dashi de chía y chalotas crujiente.
Precalentar el horno a 200ºC
Para hacer el caldo dashi: (lo mejor es hidratar el alga kombu y las setas shiitake la noche previa en agua fría). Ponemos una olla al fuego con el medio litro de agua, unos 20 gramos de katsuobushi, 1 hoja de alga kombu y unas 7 u 8 setas de shiitake deshidratada. Dejamos hervir suavemente 30 minutos.
Asamos las berenjenas durante 30 minutos a 250ºC. Antes de meterlas en el horno las bañamos en aceite y las pinchamos 6 veces.
Cuando estén hechas retiramos el papel de aluminio y las asamos 10 minutos más. Hasta que tengan un tono muy tostado.
Las cortamos en 2 rodajas gruesas de 5 cm. Pintamos la cima de la berenjena con un glaseado de miso y soja. Gratinamos y volvemos a lacar hasta tres veces.
Colamos el caldo y reservamos hasta que se enfríe. Reservamos un vaso del dashi para enfriar, e hidratar las semillas de chía.
Cortamos las chalotas muy finitas y en una sartén las freímos hasta que estén crujientes.
Para hacer el gomasio cogemos unas semillas de sésamo tostadas les añadimos sal y trituramos todo. Reservamos.
Preparamos nuestra mayonesa con el jugo de la lima, rallamos el trozo de jengibre, Añadimos una pizca de sal y dos cucharadas de vinagre. Echamos un huevo entero, un chorrito de aceite de girasol y lo batimos todo hasta que ligue bien. Lo metemos en una manga pastelera y reservamos.
Cortamos las chalotas muy finitas y en una sartén las freímos hasta que estén crujientes.
Para emplatar: en plato hondo colocamos la berenjena en el centro. Ponemos 3 puntos de la mayonesa alrededor de la base de la berenjena. Servimos el caldo dashi con chía y un poquito de soja alrededor de la berenjena. Coronamos la berenjena con chalotas fritas
Repartimos el gomasio encima de las chalotas y decoramos con hojas de cilantro.
En este episodio del programa Supera esto! También puedes ver cómo se elaboran ROLLITOS DE BERENJENA RELLENOS DE MEZCLA DE QUESOS Y SALSA DE TOMATE ITALIANA Y BERENJENAS FRITAS CON SALMOREJO Y MIEL DE CAÑA.
