Berenjena asada lacada con miso en dashi de chía y chalotas crujiente Por: Johann Wald
Claves
Ingr. prin.:Verduras y Hortalizas
Plato:Entrante
Estilo: Cocina casera, Cocina del mundo,
Ambiente: Friends, Pija,
Tiempo: alto
Dificultad: medio
Ingredientes principales
2 berenjenas medianas
4 chalotas
1 ramillete de cilantro
Para el dashi:
500 ml agua
20 g de katsuobushi
1 hoja de alga kombu
80 g de shiitake deshidratado
2 cucharas soperas de semillas de chía
Para el glaseado:
1 cuchara de pasta de miso
½ vaso de salsa de soja
Sal
Para la mayonesa:
1 huevo
1 lima
2 cucharadas de vinagre
1 chorrito aceite de girasol
1 trozo de jengibre
Sal
Para el gomasio:
2 cucharas semillas de sésamo tostado
Sal
  1. Preparación de la receta

  2. Precalentar el horno a 200ºC

  3. Para hacer el caldo dashi: (lo mejor es hidratar el alga kombu y las setas shiitake la noche previa en agua fría). Ponemos una olla al fuego con el medio litro de agua, unos 20 gramos de katsuobushi, 1 hoja de alga kombu y unas 7 u 8 setas de shiitake deshidratada. Dejamos hervir suavemente 30 minutos.

  4. Asamos las berenjenas durante 30 minutos a 250ºC. Antes de meterlas en el horno las bañamos en aceite y las pinchamos 6 veces.

  5. Cuando estén hechas retiramos el papel de aluminio y las asamos 10 minutos más. Hasta que tengan un tono muy tostado.

  6. Las cortamos en 2 rodajas gruesas de 5 cm. Pintamos la cima de la berenjena con un glaseado de miso y soja. Gratinamos y volvemos a lacar hasta tres veces.

  7. Colamos el caldo y reservamos hasta que se enfríe. Reservamos un vaso del dashi para enfriar, e hidratar las semillas de chía.

  8. Cortamos las chalotas muy finitas y en una sartén las freímos hasta que estén crujientes.

  9. Para hacer el gomasio cogemos unas semillas de sésamo tostadas les añadimos sal y trituramos todo. Reservamos.

  10. Preparamos nuestra mayonesa con el jugo de la lima, rallamos el trozo de jengibre, Añadimos una pizca de sal y dos cucharadas de vinagre. Echamos un huevo entero, un chorrito de aceite de girasol y lo batimos todo hasta que ligue bien. Lo metemos en una manga pastelera y reservamos.

  11. Cortamos las chalotas muy finitas y en una sartén las freímos hasta que estén crujientes.

  12. Para emplatar: en plato hondo colocamos la berenjena en el centro. Ponemos 3 puntos de la mayonesa alrededor de la base de la berenjena. Servimos el caldo dashi con chía y un poquito de soja alrededor de la berenjena. Coronamos la berenjena con chalotas fritas

  13. Repartimos el gomasio encima de las chalotas y decoramos con hojas de cilantro.

  14. En este episodio del programa Supera esto! También puedes ver cómo se elaboran ROLLITOS DE BERENJENA RELLENOS DE MEZCLA DE QUESOS Y SALSA DE TOMATE ITALIANA Y BERENJENAS FRITAS CON SALMOREJO Y MIEL DE CAÑA.