Barritas de pan individuales (Petites ficelles)
PROGRAMA: Panes y quesos      Ep: 1
Tiempo: alto | Dificultad: alto | Comensales: 10

En el capítulo 1 del programa de televisión Panes y Quesos el cocinero Olivier Hanocq prepara un clásico pan denominado Petites ficelles. Se trata de un pan tipo baguette pero de menor grosor. Los cocineros nos proponen prepararlos en formato individual.

Lo primero que hacemos es mezclar en un bol amplio 1 kg de harina panificable de trigo con los 10 g de extracto de malta, 25 g de sal, 10 g de levadura fresca de panadería y 20 g de germen de trigo. Seguidamente vamos incorporando los 600 - 650 ml de agua poco a poco mientras integramos con las manos.

Volcamos la masa en la encimera y sin incorporar más harina vamos amasando siguiendo la técnica del amasado fraser, al principo será una masa muy pegajosa. Para ello estiramos la masa hacia el frente con la palma de la mano y ejerciendo cierta fuerza entre la masa y la encimera. El proceso de amasado lo realizaremos durante 15 minutos y obtendremos una masa bien lisa.

Espolvoreamos la masa y la superficie de la encimera con un poco de harina para formar una bola. Dejamos reposar tres horas la masa en un bol grande espolvoreado con harina y cubierto con un paño húmedo. Deberá reposar en un lugar templado y libre de corrientes.

Transcurrido el tiempo de reposo, disponemos la masa sobre la encimera o tabla de madera. Aplanamos con fuerza y vamos estirando para conseguir desgasificar la masa. Una vez listo plegamos a la mitad la masa.

Seguidamente, cortamos una tira de masa siguiendo la dirección del pliegue que hemos realizado previamente. Estiramos ligeramente y dividimos la tira en porciones de unos 50 gramos. Dejamos reposar 15 minutos.

A continuación formamos los bollitos; para ello aplastaremos una de las porciones y la plegaremos una vez sobre sí misma. Repetimos este paso dos veces más. Una vez listo los dejamos rodar por la encimera y con ayuda de las manos le vamos dando forma de cilindro. En el último paso los estiramos por los laterales de forma que nos queden terminados en punta.

Sobre una bandeja enharinada vamos colocando nuestros panecillos separados lo suficiente para que cuando leven no se peguen unos a otros.

Repetimos los pasos del formado con el resto de porciones de masa para conseguir todas nuestras barritas.

Por último realizaremos el levado final y esperaremos a que nuestros panes dupliquen su volumen. Justo antes de meterlos en el horno, con ayuda de una cuchilla o cuchillo muy afilado, les realizaremos unos cortes en la parte superior.

Cuando queden unos 15 – 20 minutos para terminar el levado encendemos el horno a 240ºC e introducimos una bandeja metálica vacía en el fondo. Un momento antes de meter el pan a hornear disponemos unos hielos en la bandeja que está en el fondo del horno para conseguir generar humedad y que así los panecillos nos queden bien crujientes.

Como último paso, horneamos nuestros panes a 240ºC hasta que estén dorados. Retiramos del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla.

En este episodio del programa Panes y Quesos, los chefs Bruno Gillot y Olivier Hanocq también preparan Ensalada de tomates cherry, queso mozzarella y albahaca (Insalata caprese) sobre pan tostado, Hojaldre de burrata con calabacín, calabaza y jamón curado y Tosta de queso mozzarella y aceitunas negras.