Bacalao sobre crema de garbanzos y toques de morcilla seca
Si las quieres las comes ...      Ep: 22

Las claves

  • Ingr. prin.: Legumbres
  • Plato: Principal
  • Estilo: Cocina de autor, Cocina de fiesta.
  • Ambiente: Celebraciones, De etiqueta, Pija.
  • Tiempo: alto
  • Dificultad: medio
  • Comensales: 4
  • Programa: Si las quieres las comes ...
  • Episodio: 22

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • 4 lomos de bacalao fresco
  • Polvo de caramelo
  • Morcilla seca
  • Flores comestibles
  • Para la crema de garbanzos:
  • 50 g de cebolla tierna
  • 25 g de zanahoria
  • 25 g de patatas
  • 50 g de garbanzos cocidos
  • 25 g de pimiento rojo
  • 50 g de bacalao troceado
  • 250 g de caldo de ave
  • 100 g de aceite de oliva
  • 1 cabeza de ajos
  • Sal
  • Pimienta
  • 50 g de nata
  • Para el aceite de ñoras con ibéricos:
  • 1 cucharada de pimentón dulce
  • 1 cucharada de pimentón picante
  • 1 Ñora frita
  • 1 vasito de aceite de nuez
  • 1 vasito de aceite de pepita de uva
  • 1 vasito de aceite de cacahuete
  • 50 g de lomo ibérico muy picado
  • 50 g de jamón ibérico muy picado
  • Para el pañuelo de morcilla:
  • 25 g de almidón de patata
  • 175 ml de agua
  • Polvo de morcilla
  •  

Preparación de la receta

En primer lugar, para elaborar el pañuelo de morcilla calentamos el almidón de patata con el agua en un cazo y removemos hasta obtener una crema gelatinosa. Cuando esté  templado lo colocamos entre dos papeles sulfurizados y espolvoreamos con el polvo de morcilla. Estiramos y secamos durante 4 horas a 55ºC. En el último momento retirar el papel y sumergimos unos segundos en aceite a 140ºC.


Después, vamos a preparar la crema de garbanzos. En una sartén con aceite, agregamos el ajo y la cebolla picada.


Seguido, echamos el pimiento rojo, la zanahoria, la patata, el bacalao, todo picado, y los garbanzos. Removemos todo bien y salpimentamos. Bajamos la temperatura, regamos con el caldo de ave y cocinamos durante 30 minutos.


Pasado el tiempo, trituramos. Volvemos a poner la mezcla al fuego, vertemos la nata y cocinamos durante un par de minutos más, mezclando todo bien.


Por otro lado, vamos a preparar el bacalao. En una sartén con un chorrito de aceite, lo marcamos primero por la parte de la piel. Le damos la vuelta y cocinamos la otra cara.


Después, preparamos el aceite de ñoras. En un bol, mezclamos el jamón, el lomo, el pimentón dulce y el picante y removemos. Incorporamos los aceites y mezclamos. Por último, agregamos la ñora frita.


Espolvoreamos sobre el bacalao un poco de polvo de caramelo y, con ayuda de un soplete, lo caramelizamos.


Emplatamos una cucharada de la crema de garbanzos y, encima, el bacalao. Terminamos con una cucharada de aceite de ñora e ibéricos y la morcilla seca.


Decoramos con el pañuelo de morcilla y unas flores.


Servimos


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