- Claves
- Ingr. prin.:Legumbres
- Plato:Principal
- Estilo: Cocina de autor, Cocina de fiesta,
- Ambiente: Celebraciones, De etiqueta, Pija,
- Tiempo: alto
- Dificultad: medio
- Ingredientes principales
- 4 lomos de bacalao fresco
- Polvo de caramelo
- Morcilla seca
- Flores comestibles
- Para la crema de garbanzos:
- 50 g de cebolla tierna
- 25 g de zanahoria
- 25 g de patatas
- 50 g de garbanzos cocidos
- 25 g de pimiento rojo
- 50 g de bacalao troceado
- 250 g de caldo de ave
- 100 g de aceite de oliva
- 1 cabeza de ajos
- Sal
- Pimienta
- 50 g de nata
- Para el aceite de ñoras con ibéricos:
- 1 cucharada de pimentón dulce
- 1 cucharada de pimentón picante
- 1 Ñora frita
- 1 vasito de aceite de nuez
- 1 vasito de aceite de pepita de uva
- 1 vasito de aceite de cacahuete
- 50 g de lomo ibérico muy picado
- 50 g de jamón ibérico muy picado
- Para el pañuelo de morcilla:
- 25 g de almidón de patata
- 175 ml de agua
- Polvo de morcilla
- Preparación de la receta
En primer lugar, para elaborar el pañuelo de morcilla calentamos el almidón de patata con el agua en un cazo y removemos hasta obtener una crema gelatinosa. Cuando esté templado lo colocamos entre dos papeles sulfurizados y espolvoreamos con el polvo de morcilla. Estiramos y secamos durante 4 horas a 55ºC. En el último momento retirar el papel y sumergimos unos segundos en aceite a 140ºC.
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Después, vamos a preparar la crema de garbanzos. En una sartén con aceite, agregamos el ajo y la cebolla picada.
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Seguido, echamos el pimiento rojo, la zanahoria, la patata, el bacalao, todo picado, y los garbanzos. Removemos todo bien y salpimentamos. Bajamos la temperatura, regamos con el caldo de ave y cocinamos durante 30 minutos.
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Pasado el tiempo, trituramos. Volvemos a poner la mezcla al fuego, vertemos la nata y cocinamos durante un par de minutos más, mezclando todo bien.
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Por otro lado, vamos a preparar el bacalao. En una sartén con un chorrito de aceite, lo marcamos primero por la parte de la piel. Le damos la vuelta y cocinamos la otra cara.
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Después, preparamos el aceite de ñoras. En un bol, mezclamos el jamón, el lomo, el pimentón dulce y el picante y removemos. Incorporamos los aceites y mezclamos. Por último, agregamos la ñora frita.
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Espolvoreamos sobre el bacalao un poco de polvo de caramelo y, con ayuda de un soplete, lo caramelizamos.
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Emplatamos una cucharada de la crema de garbanzos y, encima, el bacalao. Terminamos con una cucharada de aceite de ñora e ibéricos y la morcilla seca.
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Decoramos con el pañuelo de morcilla y unas flores.
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Servimos.