Atún asado en hierbas aromáticas, vinagreta de trufas y puerros secos

Las claves

  • Ingr. prin.: Pescados y Mariscos
  • Plato: Segundo
  • Estilo: Cocina de autor, Cocina sana, Cocina de fiesta.
  • Ambiente: Celebraciones, De etiqueta.
  • Tiempo: alto
  • Dificultad: medio
  • Comensales: 8
  • Programa: Cocina con Historia

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • 600 g de atún
  • Sal
  • Pimienta
  • 2 puerros
  • 15 cl de aceite de oliva virgen extra
  • 40 g de trufas picadas en juliana
  • 10 g de chalotas
  • 1 diente de ajo sin germen
  • 7 cl de jugo de ternera
  • 1 cucharada de Oporto
  • 1 cucharada de Pedro Ximénez
  • 3 cucharadas de aceto balsámico
  • 2 cucharadas de jugo de trufa
  • 10 cl aceite de oliva virgen extra
  • Sal
  • Pimienta blanca
  • Hierbas picadas (mezcla de perifollo, eneldo, cebollino, perejil, estragón y albahaca picados a partes iguales)

Preparación de la receta

En primer lugar, vamos a hacer la vinagreta. Cocinar las chalotas, el ajo picado y las trufas. Añadir el Oporto, el Pedro Ximénez y el jugo de ternera.


Emulsionar el resto de ingredientes y mezclar con la primera elaboración.


Volver a emulsionar y reservar.


Rectificar el sazonamiento.


Limpiar los puerros y recuperar las hojas exteriores.


Blanquear durante 1 minuto y secar sobre papel absorbente. Pintar con aceite de oliva y cocinar en el horno a 120º C durante 1,5 horas.


Por otro lado, dorar ligeramente en una sartén el lomo de atún y salpimentar por todos los lados.


Dejar semicrudo y rebozar con las hierbas aromáticas. Guardar en la nevera al menos una hora antes de servir.


Pasado ese tiempo, cortar el atún en 12 tranchas iguales. Napar con la vinagreta de trufa y finalizar depositando los puerros secos y una juliana de trufas.


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