Atún asado en hierbas aromáticas, vinagreta de trufas y puerros secos Por: Andrés Madrigal
Claves
Ingr. prin.:Pescados y Mariscos
Plato:Segundo
Estilo: Cocina de autor, Cocina sana, Cocina de fiesta,
Ambiente: Celebraciones, De etiqueta,
Tiempo: alto
Dificultad: medio
Ingredientes principales
600 g de atún
Sal
Pimienta
2 puerros
15 cl de aceite de oliva virgen extra
40 g de trufas picadas en juliana
10 g de chalotas
1 diente de ajo sin germen
7 cl de jugo de ternera
1 cucharada de Oporto
1 cucharada de Pedro Ximénez
3 cucharadas de aceto balsámico
2 cucharadas de jugo de trufa
10 cl aceite de oliva virgen extra
Sal
Pimienta blanca
Hierbas picadas (mezcla de perifollo, eneldo, cebollino, perejil, estragón y albahaca picados a partes iguales)
  1. Preparación de la receta

  2. En primer lugar, vamos a hacer la vinagreta. Cocinar las chalotas, el ajo picado y las trufas. Añadir el Oporto, el Pedro Ximénez y el jugo de ternera.

  3. Emulsionar el resto de ingredientes y mezclar con la primera elaboración.

  4. Volver a emulsionar y reservar.

  5. Rectificar el sazonamiento.

  6. Limpiar los puerros y recuperar las hojas exteriores.

  7. Blanquear durante 1 minuto y secar sobre papel absorbente. Pintar con aceite de oliva y cocinar en el horno a 120º C durante 1,5 horas.

  8. Por otro lado, dorar ligeramente en una sartén el lomo de atún y salpimentar por todos los lados.

  9. Dejar semicrudo y rebozar con las hierbas aromáticas. Guardar en la nevera al menos una hora antes de servir.

  10. Pasado ese tiempo, cortar el atún en 12 tranchas iguales. Napar con la vinagreta de trufa y finalizar depositando los puerros secos y una juliana de trufas.