Tortilla de bacalao
PROGRAMA: A huevo
Ep: 7
Tiempo: alto | Dificultad: alto | Comensales: 1
INGREDIENTES PRINCIPALES
- 4 cucharadas de compota de cebolla
- Escamas de cebolla frita
- Ajo
- Perejil picado
- Aceite de oliva
- Para la espuma:
- 4 dientes de ajo
- 1 hoja de laurel
- ½ guindilla seca
- 200 g de recortes de bacalao
- 500 cl de nata
- 300 g de clara por 500 cl de mezcla
- Para los chicharrones de bacalao:
- Pieles de bacalao
- Para el huevo molle:
- 4 huevos
- Agua
- Vinagre
- Sal
Preparación de la receta
Primero, hacer la espuma. En una sartén con aceite, rehogar los dientes de ajo con el laurel y la guindilla. Añadir los recortes de bacalao desalado, rehogar un poco e incorporar la nata, dejar que hierva 15 minutos a fuego lento. Trituramos con una batidora y lo metemos en un sifón junto con clara de huevo. Por cada medio litro del rehogado que hemos hecho con la nata, harán falta 300 g de clara de huevo.
Reservar en baño maría caliente.
A continuación, hacer los chicharrones de bacalao. Para ello, cortamos las pieles desaladas en trozos más o menos iguales y les damos un golpe de microondas de unos 30 segundos.
Freír en aceite caliente.
Para hacer el huevo molle, poner el agua a hervir con el agua, vinagre y la sal. Cuando hierva, añadir el huevo y dejar hervir durante 5,30 minutos. Sacar del agua y enfriar.
Pelar y triturar con una cuchara, para romperlos. Reservar con aceite de oliva.
Hacemos una picada con ajo y perejil, todo picado. Cubrimos con aceite.
Para emplatar, poner en la base del plato la compota de cebolla. Poner el huevo molle templado. y aderezar con la picada de ajo y perejil. Cubrir con la espuma. Terminar con las escamas de cebolla , un poco más de picada y las pieles de bacalao.
Trucos
Si no tenemos un sifón, podemos utilizar unas varillas para montar la espuma.
