Cocina la receta Coulant-nitro de chocolate de Roberto Fernández

INGREDIENTES PRINCIPALES

Para la espuma nitro de chocolate:
500 ml de leche entera
75 g de azúcar
75 g de yema pasteurizada
150 ml de clara de huevo pasteurizada
200 g de cobertura de chocolate 70%
Para la salsa de chocolate:
125 ml de leche entera
125 ml nata líquida
50 g de azúcar
150 g de obertura de chocolate 70%
50 g de glucosa
Para las avellanas caramelizadas:
250 g de avellanas
100 g de azúcar
45 ml de agua
1 cucharada de mantequilla
Para el brownie:
300 g de mantequilla
300 g de azúcar
240 ml de huevo entero pasteurizado
150 g de cobertura de chocolate 70%
135 g de harina de trigo
Para el praliné de avellanas:
400 g de avellanas caramelizadas
80 ml de aceite de girasol
Otros:
10 g de menta fresca
1 g de grosellas
1 g de feulletine
1 g de sal maldon

Preparación de la receta

En primer lugar, vamos a hacer el brownie. Montamos los huevos con el azúcar. Derretimos la mantequilla con el chocolate y mezclamos con la emulsión de huevo y azúcar y por ultimo añadimos la harina tamizada. Cocemos a 190º C durante 20 minutos.

Para hacer la espuma nitro de chocolate, en un cazo, ponemos al fuego la leche con el azúcar. Cuando levante, añadimos las yemas y mezclamos fuera del fuego. Añadimos la mezcla caliente al chocolate para deshacerlo. En templado mezclamos con las claras y lo metemos en el sifón con 2 cargas.

Para hacer las avellanas caramelizadas, en el cazo al fuego cocemos el agua y el azúcar hasta 117º C. En ese momento añadimos las avellanas y movemos continuamente para que se caramelicen. Una vez que las avellanas tienen un color tostado, añadimos una cucharada de mantequilla y reservamos.

Para el praliné de avellanas, en la thermomix trituramos las avellanas caramelizadas (reservamos unas poquitas para la decoración final) con el aceite poco a poco hasta obtener una pasta homogénea.

A continuación vamos a hacer la crema de chocolate. Calentamos los líquidos con los azúcares y vertemos sobre el chocolate. Emulsionamos con una varilla y reservamos en frío.

Para servir el postre, en un plato hacemos una espiral con el praliné de avellanas (que meteremos en una manga pastelera) y dentro de ésta, otra con la salsa de chocolate. Ponemos unas grosellas, menta, unas avellanas caramelizadas y el brownie por los laterales, a modo de decoración. Añadimos unas escamas de sal maldon y, finalmente, ponemos el coulant de chocolate en el centro con ayuda del sifón. Si tenemos acceso a nitrógeno líquido, podemos hacer una bola con el coulant poniéndolo sobre un cacillo, y después lo sumergimos en el nitrógeno, para que se congele la parte exterior.