Costillar de buey wagyu muy meloso, con causa limeña y judías verdes
PROGRAMA: Deseo carnal
Ep: 10
Tiempo: alto | Dificultad: alto | Comensales: 4
INGREDIENTES PRINCIPALES
- 1 costillar de buey, cortado en tira gruesa
- 1 dl de aceite de oliva para envasar el buey al vacío
- ½ l de caldo de buey
- Puré de patatas ratte
- Puré de ají amarillo
- Zumo de lima
- Aceite de oliva virgen extra
- Judías verdes
- Sésamo negro
- Sal
Preparación de la receta
En primer lugar, envasamos al vacío el costillar con aceite de oliva. Cocinamos al baño maría durante 24 horas a 65º C.
Pasado este tiempo, enfriamos todo bien en agua con hielo, desembolsamos y porcionamos en trozos regulares.
Aliñamos el puré de patatas con la pasta de ají amarillo, el zumo de limas y el aceite de oliva, ponemos a punto de sal y reservamos tibio.
Salteamos unas judías verdes crudas y cortadas en juliana, en aceite de oliva, añadimos sal y un poco de sésamo negro. Reservamos.
Glaseamos los trozos de costillar poco a poco en el horno y dejamos que la salsa se vaya reduciendo a fuego medio, mojándolo con el caldo de vez en cuando.
Ponemos a punto de ligazón y colocamos el costillar en el plato, junto a el la causa limeña (el puré) y encima las judías verdes, salseamos y servimos.
