Callos de bacalao con agua de vegetación de pimientos, pil-pil y lentejas al comino

En primer lugar vamos a poner a asar los pimientos con la sal, el azúcar y el aceite a 90º C durante 5 ó 6 horas. Si queremos, a mitad de cocción se puede poner un papel de aluminio para concentrar más el caldo. Cuando estén hechos los pimientos, colamos ese caldo y guardamos la carne para otras cosas, desengrasamos y conservamos en caliente.  

Los callos se suelen comprar en salazón, como el bacalao. Entonces tendremos que tenerlos sumergirlos en agua unas 6 - 8 horas. A continución, para hacerlos pelamos las tripas y las cortamos en cuadrados grandes de unos 2 cm. Para cocerlos ponemos agua a hervir, y cuando esté hirviendo, apagamos el fuego y metemos los callos. Dejamos que se hagan durante 5 minutos aproximadamente.

Mientras, en una cacerola sofreímos la cebolla, el pimiento y un ajo, picado todo muy fino. Añadimos la pulpa de pimiento choricero y un poco de guindilla picada y dejamos rehogar bien. Una vez rehogado, añadimos la tripa cocida y un poquito del agua de cocción de los callos y dejamos que vaya estofando poco a poco durante unos 10 min. Hay que controlar siempre que no queden demasiado secos, por lo que podemos ir añadiendo más de agua poco a poco.

Para el pil-pil ponemos en una cacerola no muy ancha el aceite y el bacalao y vamos controlando el calor que recibe. No se puede dejar que se caliente mucho ni que se quede frío, y de esa manera irá soltando toda su gelatina. Una vez suelte esa gelatina, montamos el pil-pil con la ayuda de un colador y reservamos.

Por otro lado, salteamos las lentejas con un poco de aceite y comino. Con 1 - 2 minutos bastará.

A la hora de emplatar pondremos una cucharada en el fondo del plato de los callos, cubrimos con el pil-pil templado, las lentejas salteadas con un poquito de comino picado y por último vertemos con mucho cuidado el caldo de pimientos alrededor de los callos procurando que no se mezcle el jugo de pimientos con el de los callos.