Vieiras braseadas con cremoso de coliflor y caviar
Quique al cubo T3      Ep: 4

Cortar en trozos la coliflor (reservar un cuarto) y cocer en agua con sal hasta que esté tierna.

Colar y triturar con túrmix junto a la nata hasta obtener un puré fino.

Poner a punto de sal y pimienta, reservar.

Dorar las chalotas cortadas en brunoise en una sartén con aceite de oliva.

Añadir el coral de las vieiras troceado y rehogar.

Agregar el vino blanco, reducir y cubrir con fumet. Cocinar durante 5 minutos, triturar y poner a punto de sal.

Con ayuda de un rallador grueso rallar el resto de la coliflor para obtener un cous cous.

Dorar las vieiras en una sartén con aceite de oliva, reservar y saltear el cous cous de coliflor en esa misma sartén.

Emplatar poniendo el puré de coliflor en la base del plato. A continuación, el cous cous y las vieiras. Salsear con la salsa de su coral y terminar el plato con las huevas de lumpo y micromezclum.