Ventresca de amontillado
PROGRAMA: Aires de Cádiz      Ep: 7
Tiempo: medio | Dificultad: medio | Comensales: 4

Ponemos en un bol con agua las trompetas de la muerte.

Aplastamos los ajos con su piel con la ayuda de un cuchillo y doramos en una cazuela con aceite.

Añadimos el espinazo de cerdo para que se vayan dorando durante 3-4 minutos.

Eliminamos el exceso de aceite e incorporamos las trompetas de la muerte, el zumo de 1 limón y el amontillado.

Añadimos el jugo de carne y lo dejamos reducir 15 minutos.

Apartamos las trompetas en un bol.

Cortamos la parte de la barriga del atún en filetes muy finos eliminando la grasa de la pieza.

Aderezamos con romero seco y sal negra y lo cocinamos durante 1 minuto con la ayuda de un soplete.

Retiramos el romero y fileteamos.

Hacemos un puré con el apionabo, pelamos y cortamos en trozos pequeños y sofreímos en una cazuela con aceite o mantequilla.

Cubrimos con agua y sazonamos.

Cocinamos 15 minutos hasta que esté blando, dejamos enfriar y trituramos.

Servimos el puré de apionabo, encima los filetes de ventresca y tapamos con la salsa y las trompetas de la muerte.

En este episodio de Aires de Cádiz, el cocinero Jose Fuentes también nos enseña a preparar la receta de Corvina en salsa verde.