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La comida nos emociona. Primer estudio de neurociencia sobre comida y emociones

12 de noviembre de 2015

Canal Cocina promueve el primer estudio neurocientífico sobre comida y emociones

A lo largo de nuestra vida, cada persona dedica entre siete y ocho años a actividades relacionadas con la comida. Cada vez que comemos, nuestro cerebro responde a este estímulo de forma inmediata. La comida supone un elemento de relación entre las personas y en el ejercicio de comer hay un factor cultural que ayuda a explicar nuestras preferencias por determinados sabores y alimentos. Pero cuando comemos se produce en nuestro cerebro una respuesta o activación espontánea e involuntaria.

Con el objetivo de conocer cómo responde nuestro cerebro a la práctica de comer, Canal Cocina ha impulsado el primer estudio de neurociencia realizado en España sobre la comida y las emociones en el que ha participado un equipo multidisciplinar de científicos: fisiólogos, neurólogos, ingenieros, biólogos y psicólogos y que ha sido asesorado por Miguel Valdeolmillos, Doctor en Medicina, Catedrático e Investigador en el Instituto de Neurociencias del CSIC-UMH y por Joaquín Ibáñez, Doctor en Medicina y Director del Departamento de Fisiología de la Universidad Miguel Hernández, y coordinado por Carlos Cañizares, Ingeniero en Diseño Industrial.

 

CONCLUSIONES | LA COMIDA NOS EMOCIONA

El estudio ha sido desarrollado en dos etapas. En la primera, se seleccionaron los alimentos preferidos de los españoles a través de un estudio de mercado. El jamón, la tortilla, los guisos tradicionales y el chocolate fueron los alimentos elegidos. A este resultado se incorporó un quinto registro, el tartar de salmón, con el objetivo de contrastar la respuesta del cerebro ante nuevos sabores o sabores no conocidos. En una segunda etapa se analizó la respuesta de nuestro cerebro durante la visualización y durante la ingesta de los alimentos y platos previamente seleccionados.


Los resultados obtenidos en cada fase del estudio han ofrecido distintos registros claves para saber cómo responde el cerebro cuando probamos un alimento, si existen diferencias entre las reacciones de los hombres y las mujeres o qué alimentos o platos cocinados producen una mayor respuesta emocional.

 

LA COMIDA NOS EMOCIONA

En tan solo tres segundos tras probar la comida, el cerebro alcanza los valores máximos de activación emocional. Este estudio revela la existencia de una fuerte activación emocional e involuntaria en el cerebro, cuando vemos el alimento y cuando lo probamos, y en consecuencia se puede afirmar que la comida nos emociona. Además, demuestra cómo cada alimento presenta distintos valores de activación emocional y por tanto la preferencia de unos frente a los otros.

 

EL CHOCOLATE ES EL ALIMENTO QUE MÁS ESTIMULA NUESTRO CEREBRO

Al analizar la respuesta de las 40 personas ante la imagen y degustación del chocolate, el estudio concluye que es el alimento que genera una respuesta emocional más intensa, tanto en hombres como en mujeres, por delante del resto (el jamón, la tortilla, los guisos tradicionales y el tartar de salmón).

 

EL CHOCOLATE ESTIMULA MÁS EL CEREBRO DE LOS HOMBRES QUE EL DE LAS MUJERES

El chocolate genera una mayor activación emocional en hombres que en mujeres, tanto en el omento de verlo como a la hora de probarlo. El 69% de los hombres del estudio ha registrado una mayor activación al ver chocolate que al ver el resto de imágenes de alimentos. En el caso de mujeres, este porcentaje se sitúa en el 62%.

 

EL CHOCOLATE ESTIMULA NUESTRO CEREBRO DE MANERA SIMILAR A OTRAS IMÁGENES CON ALTO GRADO DE INCITACIÓN

El chocolate ha generado una mayor respuesta que otras imágenes positivas de otro contenido – sexo, viajar o hacer deporte –. Los niveles de atención obtenidos han sido más elevados en la visualización de la imagen del chocolate que en la visualización de otras imágenes con alto grado de incitación.

 

HOMBRES Y MUJERES RESPONDEN EMOCIONALMENTE DE FORMA DIFERENTE CUANDO VEN Y PRUEBAN ALIMENTOS

El estudio ha recogido una activación emocional diferente durante las fases de estímulo visual e ingesta de alimento entre los hombres y las mujeres. Las imágenes de alimentos han activado desde un primer momento el cerebro de las mujeres, mientras que el cerebro de los hombres no se activa tanto viendo alimentos y necesita probarlos.

 

NUESTRO CEREBRO NO ES CONSERVADOR, MANIFIESTA UNA RESPUESTA EMOCIONAL POSITIVA CON LOS SABORES QUE NO CONOCE

El cerebro responde positivamente a los sabores tradicionales pero también a los nuevos sabores, que no conoce o no le resultan habituales. La activación provocada por el tartar (elemento que epresenta los sabores menos conocidos durante la prueba) pese a no ser muy elevada en la fase de estímulo visual, ha aumentado considerablemente en la fase de prueba de alimentos.

 

LAS MUJERES PREFIEREN LOS SABORES TRADICIONALES Y LOS HOMBRES LOS NUEVOS SABORES

El cerebro de los hombres ha obtenido una mayor activación con el chocolate y con el tartar (los sabores menos conocidos) por delante del jamón, el guiso y la tortilla de patatas (sabores tradicionales o habituales). En el caso de las mujeres la activación cerebral ha sido más intensa al degustar el guiso o los platos tradicionales, seguidos del chocolate.

 

EL ESTUDIO

Este estudio ha analizado la actividad cerebral y respuesta emocional de las personas frente a la comida a través de la Neurociencia, una disciplina científica cuyo objetivo es el estudio del desarrollo, la estructura y la función del sistema nervioso, principalmente del cerebro, y su impacto en el comportamiento y las funciones cognitivas.

Para ello el estudio promovido por Canal Cocina ha analizado el cerebro – el órgano principal capaz de poner en funcionamiento los cinco sentidos, vista, olfato, gusto, tacto y oído, y donde se crean los sabores, los olores o las imágenes de un determinado alimento o plato– y ha efectuado un seguimiento de la actividad neuronal en una muestra representativa de 40 personas de 18 a 80 años.

"En Canal Cocina llevamos 16 años demostrando que la comida no sólo nos alimenta, sino que también nos hace disfrutar, nos divierte, aviva nuestra imaginación, nos permite compartir momentos únicos y nos une. Nuestro afán por estar siempre a la vanguardia nos ha hecho dar un paso más para saber qué ocurre en nuestro cerebro cuando comemos. Con este objetivo, nos hemos puesto al frente del primer estudio neurocientífico aplicado a la comida y hemos descubierto que la comida nos emociona", afirma Mandi Ciriza, Directora de los canales de producción propia de AMC Networks International Iberia & Latin America y Directora de Canal Cocina.

 

METODOLOGÍA DEL PRIMER ESTUDIO SOBRE COMIDA Y EMOCIONES

El primer estudio neurocientífico sobre la comida y las emociones se ha desarrollado en dos etapas. En la primera fase, Canal Cocina realizó un estudio de mercado para identificar los alimentos preferidos por los españoles y sus hábitos con la comida. Este estudio realizado por TNS estableció que dedicamos entre hora y media y dos horas diarias a comer, que preferimos comer acompañados y que asociamos la comida a una actividad placentera. Además, según el estudio de mercado, los alimentos preferidos por los españoles son el jamón, la tortilla, los guisos tradicionales y el chocolate.


A partir de esas primeras conclusiones, Canal Cocina puso en marcha el primer estudio de neurociencia sobre cocina y emociones para conocer la respuesta emocional de nuestro cerebro cuando comemos y la activación cerebral ante los alimentos seleccionados. En este estudio participaron 40 personas de distintos rangos de edad, a los que se efectuó un registro de la actividad eléctrica cerebral y fisiológica de cada una de sus respuestas en diferentes momentos. El equipo científico analizó la respuesta cerebral de esas personas cuando vieron los alimentos, cuando los vieron frente a otros estímulos y cuando los degustaron.

De este modo y para la fase visual, el equipo seleccionó 72 fotografías -positivas (como una playa paradisiaca o una pareja besándose), negativas (como imágenes de pobreza o enfermedad), neutras e imágenes de alimentos- para comparar la respuesta cognitiva del cerebro de cada individuo ante el visionado de las mismas. Posteriormente, en la fase de cata o prueba de alimentos, las 40 personas degustaron los alimentos seleccionados -jamón, tortilla, guiso tradicional y chocolate– y un tartar de salmón incorporado en el estudio con el objetivo de contrastar la respuesta de nuestro cerebro ante huevos sabores o sabores no conocidos.


En lo referido a la tecnología empleada para la realización del estudio, se ha utilizado un dispositivo EEG, que a modo de gorro colocado sobre la cabeza, realiza el registro de la actividad neuronal a través de 9 canales o sensores que recogen la actividad cerebral en cada momento. Además, un biosensor colocado en los dedos de la mano ha permitido recoger las diferentes variaciones en la dermis y la frecuencia cardiaca del sujeto durante la realización del estudio. Este hardware y el soporte para las métricas y baselines han sido proporcionados por la empresa norteamericana ABM (Advanced Braing Monitoring). Por otro lado, el software utilizado para el registro de datos y la exposición de estímulos ha sido proporcionado por Imotions, empresa que colabora en proyectos de investigación para las universidades de Yale, Harvard, Standford o MIT.

UN ESTUDIO AVALADO POR LA CIENCIA

Este estudio ha sido realizado por un equipo integrado por médicos y científicos y coordinado por doctores y catedráticos con una dilatada experiencia en el estudio de las respuestas neurológicas.


Miguel Valdeolmillos
Doctor en Medicina, Catedrático e Investigador en el Instituto de Neurociencia del CSIC-UMH

Miguel Valdeolmillos ha realizado estudios postdoctorales en el departamento de Fisiología del University College (Londres 1983-89) y desde su incorporación al Instituto de Neurociencias, centro mixto del CSIC (Consejo Superior de Investigaciones Científicas) y la Universidad Miguel Hernández, dirige su investigación al estudio de los mecanismos implicados en el desarrollo del sistema nervioso desde  tapas embrionarias tempranas. Su objeto de estudio se centra actualmente en establecer cómo se generan los circuitos neuronales que permiten al sistema nervioso percibir los elementos del entorno a
través de los sentidos, entre ellos, la vista o el tacto.


Joaquín Ibáñez
Doctor en Medicina y Director del Departamento de Fisiología de la Universidad Miguel Hernández 

Joaquín Ibáñez es, desde el año 2011, el Director del departamento de Fisiología de la Universidad Miguel Hernández, además de Doctor en Medicina por la Universidad de Alicante. Ibáñez se ha dedicado a la docencia e investigación de la Fisiología Humana durante 35 años y está especializado en el diseño de equipo técnico y software para el análisis digital de las señales fisiológicas, principalmente de señales neuro-eléctricas y acoplamiento neuro-vascular. Actualmente dirige varios proyectos orientados a la determinación de patrones de respuesta cerebral ante diferentes estímulos – visuales, auditivos, gustativos, afectivos o cognitivos, entre otros.

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