Ventresca de amontillado Por: Jose Fuentes
Claves
Ingr. prin.:Pescados y Mariscos
Plato:Segundo
Estilo: Cocina del mar, Cocina andaluza,
Ambiente: Veraniega,
Tiempo: medio
Dificultad: medio
Ingredientes principales
800 g de ventresca de atún
6 dientes de ajo
1 l de jugo de carne
450 g de espinazo de cerdo
1 bulbo de apionabo
1 limón
200 g de trompetas de la muerte
200 ml de amontillado
1 rama de romero seco
Aceite de oliva virgen extra
Sal negra
  1. Preparación de la receta

  2. Ponemos en un bol con agua las trompetas de la muerte.

  3. Aplastamos los ajos con su piel con la ayuda de un cuchillo y doramos en una cazuela con aceite.

  4. Añadimos el espinazo de cerdo para que se vayan dorando durante 3-4 minutos.

  5. Eliminamos el exceso de aceite e incorporamos las trompetas de la muerte, el zumo de 1 limón y el amontillado.

  6. Añadimos el jugo de carne y lo dejamos reducir 15 minutos.

  7. Apartamos las trompetas en un bol.

  8. Cortamos la parte de la barriga del atún en filetes muy finos eliminando la grasa de la pieza.

  9. Aderezamos con romero seco y sal negra y lo cocinamos durante 1 minuto con la ayuda de un soplete.

  10. Retiramos el romero y fileteamos.

  11. Hacemos un puré con el apionabo, pelamos y cortamos en trozos pequeños y sofreímos en una cazuela con aceite o mantequilla.

  12. Cubrimos con agua y sazonamos.

  13. Cocinamos 15 minutos hasta que esté blando, dejamos enfriar y trituramos.

  14. Servimos el puré de apionabo, encima los filetes de ventresca y tapamos con la salsa y las trompetas de la muerte.

  15. En este episodio de Aires de Cádiz, el cocinero Jose Fuentes también nos enseña a preparar la receta de Corvina en salsa verde.