Ventresca de atún confitada en aceite de atún

Para empezar, vamos a preparar el agua de tomate. Limpiamos en abundante agua los tomates y los cortamos en cuartos.

Los machacamos con las manos sin hacer puré.

Colocamos los tomates machacados en una estameña durante unas 6 horas, para separar toda el agua posible de la pulpa.

Desechamos la pulpa para otra elaboración y guardamos el agua para la gelatina de tomate.

Para las conseguir las semillas de tomate, con la ayuda de una puntilla, cortamos la parte superior e inferior de los tomates.

Los descarnamos, de manera que queden las semillas visibles. Cortamos la base que las une con el interior hasta conseguir 4 unidades.

Guardamos las semillas en una bandeja con rejilla en la nevera y los recortes para el agua de tomate.

Para la ventresca confitada, abrimos la lata, escurrimos el aceite presionando, para lograr el máximo posible. Guardamos 200 g para la mahonesa.

Limpiamos la ventresca de la piel, la grasa y las posibles espinas.

La ponemos a punto de sal y la sumergimos en el aceite de la lata.

Calentamos la ventresca a fuego muy suave hasta que alcance unos 45º C. La retiramos del fuego y la dejamos reposar 10 minutos aproximadamente.

Extraemos la ventresca del aceite, comprobamos que el punto de cocción es el deseado y dejamos enfriar el aceite en un baño maría de hielo.

Racionamos el atún en porciones y las sumergimos en el aceite de confitar ya frío hasta el momento de montar el plato.

Para la gelatina de agua de tomate, repartimos el agua de tomate en dos cazos: uno con 100 g y el otro con el resto.

Disolvemos el agar agar en el cazo que tiene los 100 g de agua de tomate y lo llevamos a ebullición. En el momento que hierva, lo retiramos del fuego y lo espumamos de posibles impurezas. Dejamos que el otro cazo se temple ligeramente y juntamos el contenido de los dos.

Estiramos en un recipiente que permita conseguir 1 cm de altura y dejamos cuajar en la nevera.

Para la mahonesa, colocamos en un recipiente estrecho y alto los huevos, un poco de sal y el aceite.

Introducimos la batidora en el recipiente hasta la base, la accionamos con una potencia lenta y vamos ligando el huevo con el aceite.

Justo antes de haber ligado todo el aceite, damos 3 ó 4 golpes, de abajo a arriba, con la batidora, a fin de hacer entrar un poco de aire y conseguir una textura más montada. Si en el momento de montar el plato la mahonesa hubiera solidificado en exceso, la licuamos con un poco de agua.

Escurrimos el atún en aceite y lo colocamos en una rejilla hasta que escurra el exceso de éste.

Disponemos en un plato hondo aleatoriamente 2 trozos de atún, 5 almendras y 3 semillas de tomate.

Salseamos con la mahonesa los trozos de atún sin cubrirlos totalmente.

Colocamos las hierbas frescas repartidas por el plato y unos cristales de sal maldon encima de las semillas del tomate.

De la misma manera, podemos poner los trozos de ventresca en unos palos de brocheta para servirlo de otra manera.