
- Claves
Ingr. prin.:Pescados y Mariscos
Plato:Segundo
Estilo: Cocina de autor, Cocina del mar, Cocina de fiesta,
Ambiente: Celebraciones, De etiqueta,
Tiempo: alto
Dificultad: medio
- Ingredientes principales
Para el agua de tomate:
1,5 kg de tomates rojos
Para la ventresca confitada:
1 kg de ventresca de atún
Sal fina
1 kg de aceite de conserva de atún
Para la gelatina de agua de tomate:
80 g de agar agar
250 ml de agua de tomate
Para la mahonesa:
4 Huevos de gallina
Sal fina
80 ml de agua (opcional)
200 g de aceite de conserva de atún
Para las semillas de tomate:
800 g de tomates rojos
Otros:
1 manojo de albahaca fresca
1 manojo de perifollo
1 manojo de estragón fresco
1 manojo de hinojo
Sal Maldon
80 g de almendras tiernas
- Preparación de la receta
Para empezar, vamos a preparar el agua de tomate. Limpiamos en abundante agua los tomates y los cortamos en cuartos.
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Los machacamos con las manos sin hacer puré.
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Colocamos los tomates machacados en una estameña durante unas 6 horas, para separar toda el agua posible de la pulpa.
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Desechamos la pulpa para otra elaboración y guardamos el agua para la gelatina de tomate.
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Para las conseguir las semillas de tomate, con la ayuda de una puntilla, cortamos la parte superior e inferior de los tomates.
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Los descarnamos, de manera que queden las semillas visibles. Cortamos la base que las une con el interior hasta conseguir 4 unidades.
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Guardamos las semillas en una bandeja con rejilla en la nevera y los recortes para el agua de tomate.
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Para la ventresca confitada, abrimos la lata, escurrimos el aceite presionando, para lograr el máximo posible. Guardamos 200 g para la mahonesa.
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Limpiamos la ventresca de la piel, la grasa y las posibles espinas.
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La ponemos a punto de sal y la sumergimos en el aceite de la lata.
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Calentamos la ventresca a fuego muy suave hasta que alcance unos 45º C. La retiramos del fuego y la dejamos reposar 10 minutos aproximadamente.
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Extraemos la ventresca del aceite, comprobamos que el punto de cocción es el deseado y dejamos enfriar el aceite en un baño maría de hielo.
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Racionamos el atún en porciones y las sumergimos en el aceite de confitar ya frío hasta el momento de montar el plato.
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Para la gelatina de agua de tomate, repartimos el agua de tomate en dos cazos: uno con 100 g y el otro con el resto.
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Disolvemos el agar agar en el cazo que tiene los 100 g de agua de tomate y lo llevamos a ebullición. En el momento que hierva, lo retiramos del fuego y lo espumamos de posibles impurezas. Dejamos que el otro cazo se temple ligeramente y juntamos el contenido de los dos.
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Estiramos en un recipiente que permita conseguir 1 cm de altura y dejamos cuajar en la nevera.
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Para la mahonesa, colocamos en un recipiente estrecho y alto los huevos, un poco de sal y el aceite.
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Introducimos la batidora en el recipiente hasta la base, la accionamos con una potencia lenta y vamos ligando el huevo con el aceite.
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Justo antes de haber ligado todo el aceite, damos 3 ó 4 golpes, de abajo a arriba, con la batidora, a fin de hacer entrar un poco de aire y conseguir una textura más montada. Si en el momento de montar el plato la mahonesa hubiera solidificado en exceso, la licuamos con un poco de agua.
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Escurrimos el atún en aceite y lo colocamos en una rejilla hasta que escurra el exceso de éste.
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Disponemos en un plato hondo aleatoriamente 2 trozos de atún, 5 almendras y 3 semillas de tomate.
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Salseamos con la mahonesa los trozos de atún sin cubrirlos totalmente.
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Colocamos las hierbas frescas repartidas por el plato y unos cristales de sal maldon encima de las semillas del tomate.
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De la misma manera, podemos poner los trozos de ventresca en unos palos de brocheta para servirlo de otra manera.