Tortilla del siglo XXI

Las claves

  • Ingr. prin.: Huevos y Lácteos
  • Plato: Entrante
  • Estilo: Cocina de autor, Cocina de fiesta.
  • Ambiente: Celebraciones, De etiqueta, Pija.
  • Tiempo: alto
  • Dificultad: alto
  • Comensales: 4
  • Programa: Cocina en miniatura

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • Para el sabayón:
  • 80 ml agua
  • Sal fina
  • Harina
  • Yema pasteurizada
  • Para la cebolla:
  • Sal fina
  • 1 kg de cebollas peladas
  • Aceite de oliva
  • Agua
  • Para la espuma de patata:
  • 1 l de agua de cocción de la patata
  • 250 ml de nata líquida
  • Aceite de oliva de 0.4 º
  • 1 kg de patatas nuevas
  • Sal

Preparación de la receta

En primer lugar, vamos a hacer el sabayón de huevo. Ponemos la yema en un cuenco, la batimos con unas varillas de mano y vamos incorporando el agua hirviendo en forma de hilo. Batimos enérgicamente hasta que emulsione y lo ponemos a punto de sal.


Por otro lado, pelamos la cebolla, la partimos cuartos y la cortamos en juliana bien fina.


La ponemos a rehogar junto con el aceite de 0,4º y vamos removiendo continuamente hasta que coja un color dorado bonito.


Escurrimos el exceso de aceite y la desgrasamos con un poco de agua. Dejamos que cueza hasta evaporar. Repetimos la operación hasta conseguir una textura y un color de confitura caramelizada.


Ponemos a punto de sal y reservamos.


Para la espuma de patata, pelamos, cortamos y ponemos a hervir las patatas con agua y sal, partiendo de frío, durante 20 minutos, aproximadamente.


Terminada la cocción, escurrimos y reservamos el agua.


Ponemos la patata cocida y 100 g de agua de la cocción en la Thermomix a 60º C. Trituramos y vamos añadiendo poco a poco la nata. Seguimos el mismo procedimiento con el aceite hasta conseguir una emulsión homogénea bien fina. Ponemos a punto de sal.


Colamos y llenamos un sifón con la ayuda de un embudo. Cargamos el sifón y lo mantenemos en baño maría a 70º C, aproximadamente.


En la parte inferior de la copa, ponemos una cucharadita de cebolla pochada muy caliente.


Encima, ponemos una cucharada de sabayón de huevo y terminamos poniendo la espuma de patata. Terminamos con un cordón de aceite de oliva.


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