Tortilla del siglo XXI
INGREDIENTES PRINCIPALES
- Para el sabayón:
- 80 ml agua
- Sal fina
- Harina
- Yema pasteurizada
- Para la cebolla:
- Sal fina
- 1 kg de cebollas peladas
- Aceite de oliva
- Agua
- Para la espuma de patata:
- 1 l de agua de cocción de la patata
- 250 ml de nata líquida
- Aceite de oliva de 0.4 º
- 1 kg de patatas nuevas
- Sal
Preparación de la receta
En primer lugar, vamos a hacer el sabayón de huevo. Ponemos la yema en un cuenco, la batimos con unas varillas de mano y vamos incorporando el agua hirviendo en forma de hilo. Batimos enérgicamente hasta que emulsione y lo ponemos a punto de sal.
Por otro lado, pelamos la cebolla, la partimos cuartos y la cortamos en juliana bien fina.
La ponemos a rehogar junto con el aceite de 0,4º y vamos removiendo continuamente hasta que coja un color dorado bonito.
Escurrimos el exceso de aceite y la desgrasamos con un poco de agua. Dejamos que cueza hasta evaporar. Repetimos la operación hasta conseguir una textura y un color de confitura caramelizada.
Ponemos a punto de sal y reservamos.
Para la espuma de patata, pelamos, cortamos y ponemos a hervir las patatas con agua y sal, partiendo de frío, durante 20 minutos, aproximadamente.
Terminada la cocción, escurrimos y reservamos el agua.
Ponemos la patata cocida y 100 g de agua de la cocción en la Thermomix a 60º C. Trituramos y vamos añadiendo poco a poco la nata. Seguimos el mismo procedimiento con el aceite hasta conseguir una emulsión homogénea bien fina. Ponemos a punto de sal.
Colamos y llenamos un sifón con la ayuda de un embudo. Cargamos el sifón y lo mantenemos en baño maría a 70º C, aproximadamente.
En la parte inferior de la copa, ponemos una cucharadita de cebolla pochada muy caliente.
Encima, ponemos una cucharada de sabayón de huevo y terminamos poniendo la espuma de patata. Terminamos con un cordón de aceite de oliva.
