En primer lugar, vamos a hacer el sabayón de huevo. Ponemos la yema en un cuenco, la batimos con unas varillas de mano y vamos incorporando el agua hirviendo en forma de hilo. Batimos enérgicamente hasta que emulsione y lo ponemos a punto de sal.

Por otro lado, pelamos la cebolla, la partimos cuartos y la cortamos en juliana bien fina.

La ponemos a rehogar junto con el aceite de 0,4º y vamos removiendo continuamente hasta que coja un color dorado bonito.

Escurrimos el exceso de aceite y la desgrasamos con un poco de agua. Dejamos que cueza hasta evaporar. Repetimos la operación hasta conseguir una textura y un color de confitura caramelizada.

Ponemos a punto de sal y reservamos.

Para la espuma de patata, pelamos, cortamos y ponemos a hervir las patatas con agua y sal, partiendo de frío, durante 20 minutos, aproximadamente.

Terminada la cocción, escurrimos y reservamos el agua.

Ponemos la patata cocida y 100 g de agua de la cocción en la Thermomix a 60º C. Trituramos y vamos añadiendo poco a poco la nata. Seguimos el mismo procedimiento con el aceite hasta conseguir una emulsión homogénea bien fina. Ponemos a punto de sal.

Colamos y llenamos un sifón con la ayuda de un embudo. Cargamos el sifón y lo mantenemos en baño maría a 70º C, aproximadamente.

En la parte inferior de la copa, ponemos una cucharadita de cebolla pochada muy caliente.

Encima, ponemos una cucharada de sabayón de huevo y terminamos poniendo la espuma de patata. Terminamos con un cordón de aceite de oliva.