Tortilla de bacalao
A huevo      Ep: 7

Las claves

  • Ingr. prin.: Huevos y Lácteos
  • Plato: Segundo
  • Estilo: Cocina de autor, Cocina de fiesta.
  • Ambiente: Celebraciones, De etiqueta, Pija.
  • Tiempo: alto
  • Dificultad: alto
  • Comensales: 1
  • Programa: A huevo
  • Episodio: 7

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • 4 cucharadas de compota de cebolla
  • Escamas de cebolla frita
  • Ajo
  • Perejil picado
  • Aceite de oliva
  • Para la espuma:
  • 4 dientes de ajo
  • 1 hoja de laurel
  • ½ guindilla seca
  • 200 g de recortes de bacalao
  • 500 cl de nata
  • 300 g de clara por 500 cl de mezcla
  • Para los chicharrones de bacalao:
  • Pieles de bacalao
  • Para el huevo molle:
  • 4 huevos
  • Agua
  • Vinagre
  • Sal

Preparación de la receta

Primero, hacer la espuma. En una sartén con aceite, rehogar los dientes de ajo con el laurel y la guindilla. Añadir los recortes de bacalao desalado, rehogar un poco e incorporar la nata, dejar que hierva 15 minutos a fuego lento. Trituramos con una batidora y lo metemos en un sifón junto con clara de huevo. Por cada medio litro del rehogado que hemos hecho con la nata, harán falta 300 g de clara de huevo.


Reservar en baño maría caliente.


A continuación, hacer los chicharrones de bacalao. Para ello, cortamos las pieles desaladas en trozos más o menos iguales y les damos un golpe de microondas de unos 30 segundos.


Freír en aceite caliente.


Para hacer el huevo molle, poner el agua a hervir con el agua, vinagre y la sal. Cuando hierva, añadir el huevo y dejar hervir durante 5,30 minutos. Sacar del agua y enfriar.


Pelar y triturar con una cuchara, para romperlos. Reservar con aceite de oliva.


Hacemos una picada con ajo y perejil, todo picado. Cubrimos con aceite.


Para emplatar, poner en la base del plato la compota de cebolla. Poner el huevo molle templado. y aderezar con la picada de ajo y perejil. Cubrir con la espuma. Terminar con las escamas de cebolla , un poco más de picada y las pieles de bacalao.

Trucos

Si no tenemos un sifón, podemos utilizar unas varillas para montar la espuma.


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