El torcal de Antequera, piedras erosionadas con el tiempo... de chocolate, naranja y vodka

Para la mousse de chocolate, semi montar la nata (975 g) y reservar en la nevera. En un cazo hervir nata (150 g), leche y azúcar invertido, en un perol mezclar yemas y azúcar. Echar el líquido hirviendo sobre las yemas más el azúcar moviendo con varilla, pasar por un colador fino y poner al fuego moviendo con una espátula de poliuretano hasta alcanzar 80º C. Retirar del fuego y disolver las hojas de gelatina que previamente están en remojo. Echar esta mezcla sobre el chocolate puesto en un perol de acero, mover enérgicamente con una lengua de silicona recogiendo bien todos los restos de las paredes y dejar enfriar a 30º C la mezcla.

Mezclar la nata semi montada con la crema de chocolate en dos tiempos usando la lengua y moviendo de arriba abajo  para así no perder volumen. Cuando esté bien mezclada, escudillar con una manga sobre placas bien filmadas sin arrugas, formando discos de 4 cm de diámetro, filmar a superficie y presionar levemente para extender los discos a 5 cm de diámetro. Congelar.

Para la mousse de naranja, semi montar la nata y reservar en nevera. Poner en un perol las claras a montar lentamente. Mientras, hacer un jarabe con el agua más el azúcar a 121º C, subir la velocidad de la montadora al máximo e ir añadiendo el jarabe por la pared del perol y dejar que trabaje hasta que el merengue enfríe a 35º C. Mientras, remojar la gelatina, templar una parte de zumo de naranja y disolverla en esta parte, añadir el resto de zumo y pasar a un perol grande. Mezclar el zumo más la gelatina con 440 g de merengue con una lengua hasta que desaparezcan los grumos y después añadir la nata semi montada y mezclar cuidadosamente, escudillar de la misma manera que la mousse de chocolate. Congelar.

Para el caramelo candy, antes de hacer los candys, poner a secar la maizena en la estufa durante varios días hasta que pierda la humedad, tamizarla sobre un cajón de madera y alisarla pero sin apelmazarla. Con un cilindro con base abrir las cavidades que serán molde para dar forma de moneda a los candys.

Hacer un jarabe a 108º C con el agua y el azúcar y en un perol reservar el vodka. Cuando deje de burbujear, ir decantando por la pared del perol donde tenemos el vodka en forma de hilo fino para conseguir mezclar los dos componentes que al tener diferente temperatura y densidad corren el riesgo de disociarse y cristalizar, mantener en el perol con un paño limpio cubriéndolo. Habrá que decantarlo de un perol a otro siempre limpio y siendo una media de 5 veces para ir asociando los líquidos, la última vez sobre un dosificador. Rellenar las cavidades de maizena con la mezcla desde poca altura y posteriormente tamizar maizena por encima de cada candy. Dejar secar 8 horas.

Sacar los candys con mucho cuidado de la maizena y, con ayuda de una brocha seca, retirar el polvo sobrante. Pintar los candys con pintura de la misma para pintar torcales (se explica a continuación) y congelar.

Para el baño de chocolate, fundir cobertura y manteca de cacao al baño maría o bien al microondas a potencia baja hasta que todo esté completamente fundido, pero no caliente (40º C), añadir el colorante pétreo hasta obtener la tonalidad de las piedras que intentamos simular.

En la base poner un disco de mousse de naranja, encima colocar un candy, por último colocar dos discos de mousse de chocolate de manera escalonada un poco desordenada para así dar un efecto mas real a la estructura. Pintar con pistola uno a uno congelados y pasar a cámara dos horas antes de su consumo.

Colocar tres torcales por ración y terminar con polvo de naranja y canela y polvo de menta.