Templado de pisto y ricotta
INGREDIENTES PRINCIPALES
- Para el pisto:
- 1 Pimiento verde
- 1 Pimiento rojo
- 1 Cebolla
- 1 Calabacín
- 2 Tomates concassé
- Para el requesón de ricotta:
- 150 g de queso ricotta
- Puré de aceitunas
- Aceite de oliva
- Sal
- Para el aceite de albahaca:
- Hojas de albahaca fresca
- Aceite de oliva
- Para el caldo de jamón:
- Huesos de jamón
- Verduras
- Para las yemas de huevo al jamón:
- 30 g de jamón serrano
- 4 Yemas de huevo
- Para el crujiente de aceituna:
- Pan de chapata
- Puré de aceitunas
- Aceite de oliva
- Para las lascas de queso:
- 50 g de queso manchego
Preparación de la receta
En primer lugar, vamos a hacer el pisto. Para ello, sofreímos todas las verduras picadas a fuego lento y agregamos al final el tomate concassé.
Por otro lado, limpiamos el corazón de las acerolas, como si fueran manzanas.
Para el aceite de albahaca, licuamos la albahaca y emulsionamos con aceite de oliva a partes iguales.
Doramos los huesos de jamón y preparamos un caldo reducido añadiendo también las verduras.
Cortamos el jamón en lonchas finas y envolvemos con ellas las yemas de huevo. Metemos los paquetitos de jamón y yemas durante un minuto en el grill del horno.
Para hacer el crujiente de aceituna, cortamos finas las lonchas de pan y las untamos con la pasta de aceitunas y aceite oliva. Horneamos a una temperatura media.
Con el laminador, sacamos unas lascas de queso en el momento de sacar las yemas del horno.
En un plato trinchero, ponemos 2 quenelles de pisto y en el centro, una de queso.
Lo calentamos en la salamandra junto al huevo.
Salseamos con la glacé de jamón y el aceite de albahaca.
Decoramos con hojas de albahaca y ponemos los crujientes encima del queso.
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