Templado de pisto y ricotta Por: Juan Pablo Felipe
Claves
Ingr. prin.:Verduras Y Hortalizas
Plato:Entrante
Estilo: Cocina de autor, Cocina de fiesta,
Ambiente: Celebraciones, De etiqueta, Pija,
Tiempo: alto
Dificultad: medio
Ingredientes principales
Para el pisto:
1 Pimiento verde
1 Pimiento rojo
1 Cebolla
1 Calabacín
2 Tomates concassé
Para el requesón de ricotta:
150 g de queso ricotta
Puré de aceitunas
Aceite de oliva
Sal
Para el aceite de albahaca:
Hojas de albahaca fresca
Aceite de oliva
Para el caldo de jamón:
Huesos de jamón
Verduras
Para las yemas de huevo al jamón:
30 g de jamón serrano
4 Yemas de huevo
Para el crujiente de aceituna:
Pan de chapata
Puré de aceitunas
Aceite de oliva
Para las lascas de queso:
50 g de queso manchego
  1. Preparación de la receta

  2. En primer lugar, vamos a hacer el pisto. Para ello, sofreímos todas las verduras picadas a fuego lento y agregamos al final el tomate concassé.

  3. Por otro lado, limpiamos el corazón de las acerolas, como si fueran manzanas.

  4. Para el aceite de albahaca, licuamos la albahaca y emulsionamos con aceite de oliva a partes iguales.

  5. Doramos los huesos de jamón y preparamos un caldo reducido añadiendo también las verduras.

  6. Cortamos el jamón en lonchas finas y envolvemos con ellas las yemas de huevo. Metemos los paquetitos de jamón y yemas durante un minuto en el grill del horno.

  7. Para hacer el crujiente de aceituna, cortamos finas las lonchas de pan y las untamos con la pasta de aceitunas y aceite oliva. Horneamos a una temperatura media.

  8. Con el laminador, sacamos unas lascas de queso en el momento de sacar las yemas del horno.

  9. En un plato trinchero, ponemos 2 quenelles de pisto y en el centro, una de queso.

  10. Lo calentamos en la salamandra junto al huevo.

  11. Salseamos con la glacé de jamón y el aceite de albahaca.

  12. Decoramos con hojas de albahaca y ponemos los crujientes encima del queso.