Sopa de buey con salpicón de verduras

Las claves

  • Ingr. prin.: Pescados y Mariscos
  • Plato: Segundo
  • Estilo: Cocina de autor, Cocina de fiesta.
  • Ambiente: Celebraciones, De etiqueta, Pija.
  • Tiempo: alto
  • Dificultad: alto
  • Comensales: 4
  • Programa: Cocina con Sergi

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • 1 buey de mar de 700 g
  • 1 pimiento rojo
  • 1 pimiento verde carnoso
  • 1 zanahoria
  • 200 ml de nata
  • 250 ml de agua de cocción del buey
  • 50 g de aceite de confitar boletus
  • 4 dientes de ajo
  • 50 ml de aceite de oliva 0.4º
  • Sal
  • 1 manojo de albahaca
  • Para el helado de mascarpone:
  • 75 g de leche
  • 15 g de nata
  • 50 g de queso mascarpone
  • 15 g de azúcar

Preparación de la receta

Poner a hervir 5 l de agua con 200 g de sal gorda. Cuando rompa a hervir, introducimos el buey vivo y lo dejamos cocer durante 6 minutos desde que el agua empiece a hervir. Retirar y enfriar en agua con hielo.


Reducimos el agua de cocción del buey a la mitad.


Extraer toda la carne del buey con ayuda de palos de brocheta y limpiar todo el resultado de trocitos de cáscara del buey. Reservamos el coral del buey.


Coger el caparazón y los restos del buey y rehogarlos en una sartén o rondón con aceite a fuego medio. Cuando transcurran 5 minutos y resulten dorados mojamos con el agua de la cocción reducida y dejamos cocer a fuego medio hasta que vuelva a reducir a la mitad.


Introducir todo en la thermomix y lo trituramos, añadimos la nata y lo calentamos otra vez al fuego. Cuando comience a hervir de nuevo, lo colamos y lo conservamos en la nevera.


Cuando la sopa esté muy fría, añadir los ajos escaldados previamente desde agua fría en tres ocasiones y el aceite de boletus para emulsionar de nuevo.


Con la carne limpia, se añade un poco del resultado anterior y rectificamos de sal.


Pelar los pimientos y la zanahoria, el pepino y la cebolla y picarlos en brunoise fina, añadir un poco de aceite de oliva para que forme un cuerpo. Cada verdura va por separado.


Para el helado, mezclar la leche, la nata y hervir. Retirar del fuego y añadir el azúcar, disolver y echar el queso hasta que se funda. Trabajar un poco la mezcla en una batidora junto con la yema de huevo, y una pizca de sal, resultando homogénea y colamos y congelamos.


Para la emulsión de albahaca, deshojar el manojo y triturar con la batidora y el vaso de cuchilla pequeño con el aceite y sal. Colar y meter en biberón.


Servimos el buey de mar con las verduras alrededor. Terminar con el helado y unas gotas del aceite de albahaca. La sopa la sacamos aparte y así cada uno se puede poner lo que que quiera.

Trucos

Tenemos que cocer el buey durante 1 minuto por cada 100 g que pese el animal. Al total, le restamos un minuto. Así, si el buey pesa 700 g, lo coceremos durante 6 minutos.


El aceite de boletus lo conseguimos confitando unos boletus en aceite a fuego lento.


Para el helado, por cada litro y medio de nata, tenemos que añadir medio de leche, medio de queso y 225 g de yemas.


Si no tenemos thermomix, podemos machacar los restos del buey y colarlo todo.


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