Poner a hervir 5 l de agua con 200 g de sal gorda. Cuando rompa a hervir, introducimos el buey vivo y lo dejamos cocer durante 6 minutos desde que el agua empiece a hervir. Retirar y enfriar en agua con hielo.

Reducimos el agua de cocción del buey a la mitad.

Extraer toda la carne del buey con ayuda de palos de brocheta y limpiar todo el resultado de trocitos de cáscara del buey. Reservamos el coral del buey.

Coger el caparazón y los restos del buey y rehogarlos en una sartén o rondón con aceite a fuego medio. Cuando transcurran 5 minutos y resulten dorados mojamos con el agua de la cocción reducida y dejamos cocer a fuego medio hasta que vuelva a reducir a la mitad.

Introducir todo en la thermomix y lo trituramos, añadimos la nata y lo calentamos otra vez al fuego. Cuando comience a hervir de nuevo, lo colamos y lo conservamos en la nevera.

Cuando la sopa esté muy fría, añadir los ajos escaldados previamente desde agua fría en tres ocasiones y el aceite de boletus para emulsionar de nuevo.

Con la carne limpia, se añade un poco del resultado anterior y rectificamos de sal.

Pelar los pimientos y la zanahoria, el pepino y la cebolla y picarlos en brunoise fina, añadir un poco de aceite de oliva para que forme un cuerpo. Cada verdura va por separado.

Para el helado, mezclar la leche, la nata y hervir. Retirar del fuego y añadir el azúcar, disolver y echar el queso hasta que se funda. Trabajar un poco la mezcla en una batidora junto con la yema de huevo, y una pizca de sal, resultando homogénea y colamos y congelamos.

Para la emulsión de albahaca, deshojar el manojo y triturar con la batidora y el vaso de cuchilla pequeño con el aceite y sal. Colar y meter en biberón.

Servimos el buey de mar con las verduras alrededor. Terminar con el helado y unas gotas del aceite de albahaca. La sopa la sacamos aparte y así cada uno se puede poner lo que que quiera.