Solomillo de cerdo Ibérico al whisky con parmentier de orejones
Alta Cocina Low Cost      Ep: 9

Las claves

  • Ingr. prin.: Carne
  • Plato: Segundo
  • Estilo: Cocina de autor, Cocina de fiesta.
  • Ambiente: Buffet, Celebraciones, De etiqueta, Pija.
  • Tiempo: alto
  • Dificultad: medio
  • Comensales: 4
  • Programa: Alta Cocina Low Cost
  • Episodio: 9

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • 600g de solomillo Ibérico
  • 60g de mantequilla
  • 2 chalotas
  • 1 pizca de nuez moscada molida
  • 1 pizca de canela en polvo
  • 15g de cobertura de chocolate amargo
  • 1 taza de café grande de nata líquida
  • 16 orejones + 3 orejones
  • 4 cucharadas de vino blanco seco
  • 4 cucharadas de whisky
  • 1 taza grande de café de whisky
  • Pimienta negra molida
  • Flor de sal
  • 18 hojas de menta
  • 18 ramilletes de perifollo

Preparación de la receta

Lo primero que haremos será preparar el parmentier de orejones. Para ello, dejamos toda la noche los 16 orejones sumergidos con las 4 cucharadas de vino blanco y las 4 cucharadas de whisky.


A la mañana siguiente, los cocemos hasta que se ablanden añadiendo un poco de agua si fuera necesario.


Trituramos hasta obtener un puré aterciopelado y ligero.


Picar los 3 orejones en dados muy pequeños y añadirlos al puré de orejones, un poco buscando el contraste.


Reservar en un recipiente con cierre hermético.


Para la elaboración de los solomillos y la salsa:


Cortar los solomillos en 12 porciones de 50g aproximadamente.


Untarlos ligeramente de aceite, salpimentar y mojar cada porción con gotas de whisky.


Mientras, calentar una sartén de teflón grande donde quepan las 12 porciones de solomillo.


Cocinar vuelta y vuelta cuando el fuego alcance su máxima intensidad (con está acción conseguiremos sellar perfectamente la carne y el whisky mantendrá todo su aroma).


Pasar los solomillos a una fuente poco profunda y ancha.


Bajar la intensidad del fuego a la mitad, añadir la chalota picada y la mantequilla.


Dejar dorar la chalota se dore sin que se queme la mantequilla.


Apartar del fuego la sartén y verter la taza de whisky, prender el whisky con una cerilla -cuidado, retirar el cuerpo- y dejar que se apague solo; será el momento de incorporar la nata dejándola hervir despacio hasta que reduzca, convirtiéndose en una salsa ligera y brillante.


Añadir la nuez moscada, la canela y el chocolate, dejar que se derrita el chocolate sin que hierva para que no se corte la salsa.


Colar la salsa y verterla por encima de los solomillos.


En el momento de servir introducir los solomillos al horno a 220ºC durante 3 minutos y mientras, calentar el parmentier de orejones en el microondas o en un cazo pequeño a fuego moderado.



Para presentar el plato,
poner en 4 platos hondos una cucharada de parmentier de orejones en le centro y estirarlo intentando formar una pequeña "ola". En el centro de la "ola depositar 3 porciones de solomillo.


Recuperar la salsa y napar ligeramente los solomillos y el resto pasarla a una salsera que se servirá en la mesa.


Terminar con una pequeña ensalada de hojas de menta y perifollo.


Servir.


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