Lo primero que haremos será preparar el parmentier de orejones. Para ello, dejamos toda la noche los 16 orejones sumergidos con las 4 cucharadas de vino blanco y las 4 cucharadas de whisky.

A la mañana siguiente, los cocemos hasta que se ablanden añadiendo un poco de agua si fuera necesario.

Trituramos hasta obtener un puré aterciopelado y ligero.

Picar los 3 orejones en dados muy pequeños y añadirlos al puré de orejones, un poco buscando el contraste.

Reservar en un recipiente con cierre hermético.

Para la elaboración de los solomillos y la salsa:

Cortar los solomillos en 12 porciones de 50g aproximadamente.

Untarlos ligeramente de aceite, salpimentar y mojar cada porción con gotas de whisky.

Mientras, calentar una sartén de teflón grande donde quepan las 12 porciones de solomillo.

Cocinar vuelta y vuelta cuando el fuego alcance su máxima intensidad (con está acción conseguiremos sellar perfectamente la carne y el whisky mantendrá todo su aroma).

Pasar los solomillos a una fuente poco profunda y ancha.

Bajar la intensidad del fuego a la mitad, añadir la chalota picada y la mantequilla.

Dejar dorar la chalota se dore sin que se queme la mantequilla.

Apartar del fuego la sartén y verter la taza de whisky, prender el whisky con una cerilla -cuidado, retirar el cuerpo- y dejar que se apague solo; será el momento de incorporar la nata dejándola hervir despacio hasta que reduzca, convirtiéndose en una salsa ligera y brillante.

Añadir la nuez moscada, la canela y el chocolate, dejar que se derrita el chocolate sin que hierva para que no se corte la salsa.

Colar la salsa y verterla por encima de los solomillos.

En el momento de servir introducir los solomillos al horno a 220ºC durante 3 minutos y mientras, calentar el parmentier de orejones en el microondas o en un cazo pequeño a fuego moderado.

Recuperar la salsa y napar ligeramente los solomillos y el resto pasarla a una salsera que se servirá en la mesa.

Terminar con una pequeña ensalada de hojas de menta y perifollo.

Servir.