Solomillo de buey con queso de cabra, anchoas y cerezas

Abrimos los solomillos como si fuese un libro y los rellenamos con unos bastones de queso de unos 25 g y tres filetes de anchoa.

Lo envolvemos con el redaño y lo atamos con hilo de bridar.

En una sartén con una pizca de sal, marcamos los solomillos por todas las caras y los dejamos reposar.

Pelamos y cortamos la cebolla, los ajos y la chalota, los rehogamos con un poco de aceite y un poco de mantequilla, seguidamente lo mojamos con el vinagre y lo dejamos reducir.

Añadimos la mermelada y lo dejamos cocer a fuego lento durante 5 minutos, pasado este tiempo añadimos el jugo de carne y lo dejamos cocer otros 30 minutos, dejamos reposar 10 minutos, colamos y ligamos.

Para el aceite de piñones, tostaremos éstos, y los trituraremos con el aceite de girasol, añadimos un poco de sal, colamos y guardamos en un biberón fuera de la nevera.

Hacemos unos aros de cebolla, los enharinamos y los freímos en aceite a fuego medio hasta que queden crujientes.

Escurrimos las cerezas y les levantamos un hervor en agua, las escurrimos de nuevo, las salteamos con un poco de mantequilla clarificada y la mojamos con un poco de salsa.

Asamos el solomillo durante 5 minutos en el horno a unos 180º C, lo sacamos y cortamos en filetes gruesos, lo colocamos en una bandeja rectangular.

Salseamos los solomillos con la salsa y las cerezas. Decoramos con unas hojas de romero y el aceite de piñones.