Sashimi de cabracho con papa arrugada y mojo verde y paté de trufa blanca
Cocinando con...      Ep: 39

Las claves

  • Ingr. prin.: Pescados y Mariscos
  • Plato: Principal
  • Estilo: Cocina de autor, Cocina sana, Cocina de fiesta, Cocina asiática, Cocina japonesa.
  • Ambiente: Celebraciones, De etiqueta, Exótica, Friends, Pija.
  • Tiempo: alto
  • Dificultad: medio
  • Comensales: 4
  • Programa: Cocinando con...
  • Episodio: 39

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • 1 cabracho
  • Nabo coreano
  • Papa arrugada canaria
  • Paté de trufa blanca
  • Sal gorda
  • Perejil rizado
  • Cebollino
  • Para la salsa ponzu:
  • 1 cucharada sopera de salsa de soja
  • 1 cucharada sopera de zumo de naranja
  • 1 cucharada sopera de zumo de limón
  • 1 cucharadita de vinagre de arroz
  • 1 pellizco de bonito seco (se puede prescindir de él si no se tiene)
  • Alga kombu seca
  • Para el mojo verde:
  • 80 g de cilantro
  • 3 cl de aceite
  • 1/2 diente de ajo
  • 3 granos de pimienta negra
  • Sal gorda
  • Vinagre de arroz

Preparación de la receta

Lo primero que tenemos que hacer es la salsa ponzu para acompañar el cabracho. Mezclamos el zumo de naranja, el zumo de limón, salsa de soja y vinagre de arroz. Lo condimentamos con alga seca y atún seco. Conservamos en la nevera durante 1 semana para que se haga.


Por otro lado, ponemos en un mortero sal gorda, pimienta negra en grano, un diente de ajo sin su germen y lo machacamos todo. Lo mojamos con vinagre de arroz y lo ponemos todo en la termomix para montarlo junto con unas hojas de cilantro y aceite de oliva para que vaya ligando. Reservamos este mojo verde en un biberón.


Por otro lado, ponemos a cocer las patatas con poco agua y bastante sal gorda.


Preparamos tiras de nabo coreano, cortándolo primero en láminas muy finas y después en juliana. Lo reservamos en un bol con agua muy fría.


Seguimos cortando el cabracho de forma que obtengamos los lomos limpios de espinas. Les quitamos la piel y lo cortamos en filetitos finos, como si fuera un carpaccio.


Presentamos el cabracho sobre su propia espina. Para ello, con ayuda de un par de trozos grandes de nabo coreano y unos palillos, colocamos la espina de cabracho de forma que la cabeza y la cola queden hacia arriba, formando una especie de U. Cubrimos el nabo y los palillos con nabo rallado. Colocamos la carne de cabracho encima de la espina como si formase escamas. Decoramos con perejil rizado y cebollino.


Servimos con la salsa ponzu.


Para darle un toque más español, podemos servir los filetes finos de cabracho en un plato junto con las papas arrugadas cortadas en trocitos y el mojo verde.


También podemos poner en algunos filetitos con la patata, paté de trufa blanca y salsa de soja.

Trucos

Si nos sobra pescado, lo podemos conservar en la nevera envuelto en papel de cocina, pero que sea bastante fuerte y resistente.


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