Lo primero que tenemos que hacer es la salsa ponzu para acompañar el cabracho. Mezclamos el zumo de naranja, el zumo de limón, salsa de soja y vinagre de arroz. Lo condimentamos con alga seca y atún seco. Conservamos en la nevera durante 1 semana para que se haga.

Por otro lado, ponemos en un mortero sal gorda, pimienta negra en grano, un diente de ajo sin su germen y lo machacamos todo. Lo mojamos con vinagre de arroz y lo ponemos todo en la termomix para montarlo junto con unas hojas de cilantro y aceite de oliva para que vaya ligando. Reservamos este mojo verde en un biberón.

Por otro lado, ponemos a cocer las patatas con poco agua y bastante sal gorda.

Preparamos tiras de nabo coreano, cortándolo primero en láminas muy finas y después en juliana. Lo reservamos en un bol con agua muy fría.

Seguimos cortando el cabracho de forma que obtengamos los lomos limpios de espinas. Les quitamos la piel y lo cortamos en filetitos finos, como si fuera un carpaccio.

Presentamos el cabracho sobre su propia espina. Para ello, con ayuda de un par de trozos grandes de nabo coreano y unos palillos, colocamos la espina de cabracho de forma que la cabeza y la cola queden hacia arriba, formando una especie de U. Cubrimos el nabo y los palillos con nabo rallado. Colocamos la carne de cabracho encima de la espina como si formase escamas. Decoramos con perejil rizado y cebollino.

Servimos con la salsa ponzu.

Para darle un toque más español, podemos servir los filetes finos de cabracho en un plato junto con las papas arrugadas cortadas en trocitos y el mojo verde.

También podemos poner en algunos filetitos con la patata, paté de trufa blanca y salsa de soja.