Salmonete relleno de berberechos

- Repasar el desescamado de los salmonetes y con mucho cuidado deslomar y desespinar todos los salmonetes, (esta operación se la podemos pedir al pescatero), reservar.
- Escurrir los berberechos recuperando el líquido de gobierno, reservar., pochar.
-  Limpiar y trocear las verduras, pochar ligeramente en aceite sin que tomen color, añadir el líquido de gobierno de los berberechos, dar un hervor y colar, obtendremos un caldo de verduras con un claro sabor de mar, reservar.
- Remojar la cebolleta en láminas muy finas y reservar.
- Deshojar unas ramitas de cebolleta y reservar

Acabado y presentación:
- Marcar los salmonetes por el lado de la piel y tapar en una fuente con un poco de papel aluminio, dejar que terminen de hacerse de esta forma, calentar el jugo y cubrir con él el fondo de un plato sopero, montar unos "bocatas" de salmonete y berberechos y cebolleta, ponerlos en el centro del plato en el que pusimos el caldo, dar punto de sal y terminar con unas hojas de perifollo sobre el caldo y un hilo de aceite de oliva virgen.