Salmón a la parrilla con risotto de espárragos trigueros y huevos escalfados

Las claves

  • Ingr. prin.: Pescados y Mariscos
  • Plato: Principal
  • Estilo: Cocina del mar, Cocina de fiesta.
  • Ambiente: Celebraciones, Navideña.
  • Tiempo: medio
  • Dificultad: medio
  • Comensales: 4
  • Programa: Especial Navidad

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • 4 supremas de salmón de 160 g con piel
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • Pimienta blanca
  • Para el caldo de verduras:
  • 500 ml de agua
  • 1 puerro (sólo la parte blanca)
  • 1 zanahoria
  • ½ cebolla
  • ½ calabacín
  • ½ pimiento verde
  • 4 champiñones
  • Para el risotto de espárragos verdes:
  • 250 g de espárragos verdes
  • 50 g de hojas de espinacas
  • 475 ml de caldo de verduras
  • 2 chalotas picadas
  • 25 g de mantequilla
  • Aceite de oliva
  • 125 g de arroz bomba
  • 40 ml de vino blanco seco
  • 35 g de queso parmesano rallado
  • Sal
  • Azúcar
  • Bicarbonato
  • Para los huevos escalfados:
  • 4 huevos muy frescos
  • 500 ml de agua
  • 50 ml de vinagre de vino blanco
  • Sal fina

Preparación de la receta

En primer lugar, pelar los espárragos y cortar los tallos.


Cortar en juliana muy fina la piel de los espárragos. Freír en aceite de oliva caliente. Reservar sobre papel secante de cocina y sazonar.


Poner agua a hervir con la misma cantidad de sal que de azúcar y una pizca de bicarbonato.


Cuando rompa a hervir, incorporar los tallos de los espárragos picados y las hojas de espinacas limpias.


Dejar unos 2 minutos desde el momento en que el agua vuelva a romper a hervir, escurrir y reservar.


Poner otro cazo al fuego con agua con la misma cantidad de sal que de azúcar y una pizca de bicarbonato y en el momento en que empieza a hervir, introducir las yemas de los espárragos y escaldarlas 30 segundos. Retirar y refrescar en agua fría. Reservar hasta utilizar.


Preparar un caldo de verduras con lo blanco del puerro, zanahoria en rodajas finas, ½ cebolla, ½ calabacín con piel, ½ pimiento verde, 4 champiñones laminados y dejar cocer unos 45 minutos. Colar y reservar hasta utilizar.


Batir las espinacas y los tallos de los espárragos verdes con un poco del caldo de verduras hasta conseguir hacer un puré. Sazonar y reservar.


En un sauté, añadir 10 g de mantequilla y un hilo fino de aceite de oliva virgen. Añadir la chalota picada y rehogar alrededor de unos 5 minutos evitando que coja color.


Incorporar el arroz y mezclar muy bien con la chalota y los ingredientes grasos. Añadir el vino blanco y dejar reducir para que pierda sabor a alcohol.


Incorporar el caldo de verduras previamente colado poco a poco y revolviendo constantemente el arroz con ayuda de una cuchara de madera. Ir añadiendo más caldo a medida que se va evaporando hasta incorporarle todo el caldo y por ultimo, el puré de espárragos y espinacas.


En el momento en que el arroz esté al dente (20 minutos), añadirle el resto de la mantequilla, las yemas de espárragos y el queso parmesano rallado.


Mezclar muy bien y apartar. Poner a punto de sal y servir en el momento junto con los huevos escalfados y el salmón.


Para hacer estos huevos, en una olla de buen fondo poner el agua con el vinagre y la sal. En el momento en que rompa a hervir, incorporar los huevos de uno en uno, con cuidado a la hora de introducirlos en el agua para evitar que se rompan. Dejarlos unos 3 minutos en el agua a fuego medio. Retirar con ayuda de una espumadera e introducirlos rápidamente en un bol con agua y hielo. Reservar hasta utilizar.


Finalmente, hacer vuelta y vuelta el salmón en la sartén, con una gota de aceite y terminar en el horno.


Servir el risotto con el salmón y los huevos escalfados. Decorar con las pieles de los espárragos fritas.


¡Encuentra todo lo que necesitas para preparar esta receta en nuestra Tienda de Canal Cocina!

TE RECOMENDAMOS

La tienda de canal cocina