Rodaballo horneado en infusión de lavanda y miel de acacias, con spaguetti de verduras en dos caldos

Las claves

  • Ingr. prin.: Pescados y Mariscos
  • Plato: Principal
  • Estilo: Cocina de autor, Cocina de fiesta.
  • Ambiente: De etiqueta.
  • Tiempo: medio
  • Dificultad: medio
  • Comensales: 8
  • Programa: Cocina con Historia

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • 800 g de rodaballo
  • 1 cucharada de mostaza de Dijon
  • 20 g de miga fresca
  • Pan rallado
  • 2 g de flor de lavanda
  • 1 dl de vino blanco seco
  • 10 dl de aceite de oliva virgen
  • Pimienta
  • Sal
  • 1 ramillete de estragón
  • 1 ramillete de eneldo
  • 1 ramillete de perifollo
  • Para la salsa:
  • 1 dl de consomé de ave
  • 1 dl de fumet de pescado
  • Jugo de ½ limón recién exprimido
  • Unas gotas de miel de acacias
  • 50 g de crema doble
  • Para los espaguetis de verduras:
  • 1 zanahoria tierna
  • 1 calabacín
  • 1 puerro
  • 1 hoja de laurel
  • 1 dl de aceite de oliva virgen
  • Sal marina
  • 2 dientes de ajo

Preparación de la receta

En primer lugar, salpimentar ligeramente los lomos de rodaballo y untar de mostaza las pieles.


Mezclar la miga, el aceite y la lavanda. Pasarlo por la thermomix y espolvorear la pasta con la mostaza. Añadir a esa mezcla pimienta, sal, pan rallado, aceite de oliva, miel y aceite de hierbas.


Rebozar el rodaballo con dicha mezcla.


Colocar el rodaballo en placa de horno y rociar alrededor con el vino blanco. Hornear a 150º C 5 ó 10 minutos. Mantenerlo caliente.


Para hacer la salsa, juntar los 2 caldos, más el obtenido del rodaballo y dejar reducir. Pasar por el tamiz y rectificar el punto de sal.


Por otro lado, cortar verduras a lo largo finamente, blanquearlas, escurrirlas y saltearlas con el ajo y el laurel. Rectificar el punto de sal.


Rociar los spaguetti con un poco de salsa y depositarlos en el centro del plato. Coronar con el rodaballo y terminar todo en la salamandra. Volver a rociar el plato con la salsa cortada con el aceite de oliva y decorar con un bouquet de finas hierbas.


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