Rodaballo horneado en infusión de lavanda y miel de acacias, con spaguetti de verduras en dos caldos
Las claves
- Ingr. prin.: Pescados y Mariscos
- Plato: Principal
- Estilo: Cocina de autor, Cocina de fiesta.
- Ambiente: De etiqueta.
- Tiempo: medio
- Dificultad: medio
- Comensales: 8
- Programa: Cocina con Historia
INGREDIENTES PRINCIPALES
- 800 g de rodaballo
- 1 cucharada de mostaza de Dijon
- 20 g de miga fresca
- Pan rallado
- 2 g de flor de lavanda
- 1 dl de vino blanco seco
- 10 dl de aceite de oliva virgen
- Pimienta
- Sal
- 1 ramillete de estragón
- 1 ramillete de eneldo
- 1 ramillete de perifollo
- Para la salsa:
- 1 dl de consomé de ave
- 1 dl de fumet de pescado
- Jugo de ½ limón recién exprimido
- Unas gotas de miel de acacias
- 50 g de crema doble
- Para los espaguetis de verduras:
- 1 zanahoria tierna
- 1 calabacín
- 1 puerro
- 1 hoja de laurel
- 1 dl de aceite de oliva virgen
- Sal marina
- 2 dientes de ajo
Preparación de la receta
En primer lugar, salpimentar ligeramente los lomos de rodaballo y untar de mostaza las pieles.
Mezclar la miga, el aceite y la lavanda. Pasarlo por la thermomix y espolvorear la pasta con la mostaza. Añadir a esa mezcla pimienta, sal, pan rallado, aceite de oliva, miel y aceite de hierbas.
Rebozar el rodaballo con dicha mezcla.
Colocar el rodaballo en placa de horno y rociar alrededor con el vino blanco. Hornear a 150º C 5 ó 10 minutos. Mantenerlo caliente.
Para hacer la salsa, juntar los 2 caldos, más el obtenido del rodaballo y dejar reducir. Pasar por el tamiz y rectificar el punto de sal.
Por otro lado, cortar verduras a lo largo finamente, blanquearlas, escurrirlas y saltearlas con el ajo y el laurel. Rectificar el punto de sal.
Rociar los spaguetti con un poco de salsa y depositarlos en el centro del plato. Coronar con el rodaballo y terminar todo en la salamandra. Volver a rociar el plato con la salsa cortada con el aceite de oliva y decorar con un bouquet de finas hierbas.
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