Rodaballo horneado en infusión de lavanda y miel de acacias, con spaguetti de verduras en dos caldos Por: Andrés Madrigal
Claves
Ingr. prin.:Pescados y Mariscos
Plato:Principal
Estilo: Cocina de autor, Cocina de fiesta,
Ambiente: De etiqueta,
Tiempo: medio
Dificultad: medio
Ingredientes principales
800 g de rodaballo
1 cucharada de mostaza de Dijon
20 g de miga fresca
Pan rallado
2 g de flor de lavanda
1 dl de vino blanco seco
10 dl de aceite de oliva virgen
Pimienta
Sal
1 ramillete de estragón
1 ramillete de eneldo
1 ramillete de perifollo
Para la salsa:
1 dl de consomé de ave
1 dl de fumet de pescado
Jugo de ½ limón recién exprimido
Unas gotas de miel de acacias
50 g de crema doble
Para los espaguetis de verduras:
1 zanahoria tierna
1 calabacín
1 puerro
1 hoja de laurel
1 dl de aceite de oliva virgen
Sal marina
2 dientes de ajo
  1. Preparación de la receta

  2. En primer lugar, salpimentar ligeramente los lomos de rodaballo y untar de mostaza las pieles.

  3. Mezclar la miga, el aceite y la lavanda. Pasarlo por la thermomix y espolvorear la pasta con la mostaza. Añadir a esa mezcla pimienta, sal, pan rallado, aceite de oliva, miel y aceite de hierbas.

  4. Rebozar el rodaballo con dicha mezcla.

  5. Colocar el rodaballo en placa de horno y rociar alrededor con el vino blanco. Hornear a 150º C 5 ó 10 minutos. Mantenerlo caliente.

  6. Para hacer la salsa, juntar los 2 caldos, más el obtenido del rodaballo y dejar reducir. Pasar por el tamiz y rectificar el punto de sal.

  7. Por otro lado, cortar verduras a lo largo finamente, blanquearlas, escurrirlas y saltearlas con el ajo y el laurel. Rectificar el punto de sal.

  8. Rociar los spaguetti con un poco de salsa y depositarlos en el centro del plato. Coronar con el rodaballo y terminar todo en la salamandra. Volver a rociar el plato con la salsa cortada con el aceite de oliva y decorar con un bouquet de finas hierbas.