Risotto de trufa con dados de foie-gras fresco y manitas de cordero lechal

En primer lugar, limpiar bien las manitas y lavarlas. Cocer en una olla con laurel, verduras, dientes de ajo, cebolla con clavos y vino blanco durante 50 minutos.

Cuando estén cocidas, deshuesar las manitas, picar y reservar.

Echar un poco de aceite de oliva y aceite de trufa en una sartén y saltear el puerro en bastoncitos. Añadir las manitas.

Añadir el arroz y cocinar 2 minutos, justamente hasta que se quede transparente. Dar vueltas con una cuchara de madera.

Añadir al arroz un poco de vino blanco y remover constantemente hasta que se evapore el vino.

Añadir un poco de caldo y remover con una cuchara de madera, no descuidar durante la cocción el arroz (el caldo hay que añadirlo poco a poco). Continuar con esta operación hasta que el arroz esté hecho (unos 12 minutos).

Saltear en una sartén muy caliente los dados de foie gras, a los que haremos unos cortes en la superficie y salpimentaremos.

Salpimentar el arroz en el último momento.

Picar la trufa y añadir al arroz. Apartar del fuego y agregar el queso parmesano. Mezclar bien con la cuchara de madera.

Servir el arroz con un poco de la reducción de Pedro Ximénez y el foie por encima. Decorar con la salvia.