Risotto de trufa con dados de foie-gras fresco y manitas de cordero lechal Por: Andrés Madrigal
Claves
Ingr. prin.:Arroz
Plato:Principal
Estilo: Cocina de autor, Cocina italiana,
Ambiente: Celebraciones, De etiqueta,
Tiempo: medio
Dificultad: medio
Ingredientes principales
240 g de arroz
80 g de trufas
40 g de queso Parmesano
100 g de foie-gras
3 manos de cordero lechal tierno
1 l de caldo de ternera blanca
Sal
Pimienta de molino
1 puerro blanco
1 cebolla
1 zanahoria
1 cebolla con clavos
1 manojito de salvia
Vino blanco
Reducción de vino Pedro Ximénez
Aceite de oliva
Aceite de trufa
  1. Preparación de la receta

  2. En primer lugar, limpiar bien las manitas y lavarlas. Cocer en una olla con laurel, verduras, dientes de ajo, cebolla con clavos y vino blanco durante 50 minutos.

  3. Cuando estén cocidas, deshuesar las manitas, picar y reservar.

  4. Echar un poco de aceite de oliva y aceite de trufa en una sartén y saltear el puerro en bastoncitos. Añadir las manitas.

  5. Añadir el arroz y cocinar 2 minutos, justamente hasta que se quede transparente. Dar vueltas con una cuchara de madera.

  6. Añadir al arroz un poco de vino blanco y remover constantemente hasta que se evapore el vino.

  7. Añadir un poco de caldo y remover con una cuchara de madera, no descuidar durante la cocción el arroz (el caldo hay que añadirlo poco a poco). Continuar con esta operación hasta que el arroz esté hecho (unos 12 minutos).

  8. Saltear en una sartén muy caliente los dados de foie gras, a los que haremos unos cortes en la superficie y salpimentaremos.

  9. Salpimentar el arroz en el último momento.

  10. Picar la trufa y añadir al arroz. Apartar del fuego y agregar el queso parmesano. Mezclar bien con la cuchara de madera.

  11. Servir el arroz con un poco de la reducción de Pedro Ximénez y el foie por encima. Decorar con la salvia.