Risotto de carabineros en tres aceites perfumados con chips de alcachofas

Las claves

  • Ingr. prin.: Arroz
  • Plato: Principal
  • Estilo: Cocina de autor, Cocina de fiesta, Cocina italiana.
  • Ambiente: Celebraciones, De etiqueta.
  • Tiempo: medio
  • Dificultad: medio
  • Comensales: 6
  • Programa: Cocina con Historia

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • 12 carabineros de 160 a 180 g
  • 600 g de arroz
  • 6 chalotas
  • 1 puerro
  • 100 cl de vino blanco seco
  • 1 l de caldo de ave
  • 8 cucharadas de aceite de oliva virgen extra (+10 cl)
  • 150 g de queso parmesano
  • Sal
  • Pimienta de molino
  • Hierbas aromáticas
  • Para las chips de alcachofas:
  • 6 alcachofas cortadas muy finas
  • ½ l de aceite de oliva
  • Sal
  • Pimienta
  • Para el aceite de albahaca:
  • 6 cucharadas de aceite de oliva
  • Hojas de albahaca
  • Para la salsa de chipirones:
  • Tinta de calamar
  • Ajo
  • Cebolla
  • Puerro

Preparación de la receta

Lo primero que hay que hacer es dejar toda la noche en remojo el arroz con el vino blanco.


Al día siguiente, rehogar el puerro y las chalotas con el arroz.


Pelar los carabineros y saltear todo (cabezas y demás) en aceite de oliva. Recuperar un poco de este aceite y reservar.


Añadir al arroz el caldo de ave y la salsa de chipirón (hecha con tinta, ajo, cebolla y puerro durante 40 ó 50 minutos a fuego lento).


Añadir un poco de jugo de carabineros. Remover constantemente con cuchara de madera.


Agregar el queso parmesano para ligar el risotto, mezclando suavemente. Salpimentar.


Cortar con una gota de aceite de oliva los 3 aceites en 3 boles: chipirón, albahaca y carabineros.


Rellenar un molde circular sin fondo con el arroz. Coronar encima con los carabineros y decorar con sus cabezas.


Freír en aceite muy caliente las alcachofas y escurrir.


Desmoldar el arroz y añadir 3 cordones ligeros de aceite perfumado. Terminar con las alcachofas por encima del arroz y decorar con el perifollo.


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