- Claves
- Ingr. prin.:Arroz
- Plato:Principal
- Estilo: Cocina de autor, Cocina de fiesta, Cocina italiana,
- Ambiente: Celebraciones, De etiqueta,
- Tiempo: medio
- Dificultad: medio
- Ingredientes principales
- 12 carabineros de 160 a 180 g
- 600 g de arroz
- 6 chalotas
- 1 puerro
- 100 cl de vino blanco seco
- 1 l de caldo de ave
- 8 cucharadas de aceite de oliva virgen extra (+10 cl)
- 150 g de queso parmesano
- Sal
- Pimienta de molino
- Hierbas aromáticas
- Para las chips de alcachofas:
- 6 alcachofas cortadas muy finas
- ½ l de aceite de oliva
- Sal
- Pimienta
- Para el aceite de albahaca:
- 6 cucharadas de aceite de oliva
- Hojas de albahaca
- Para la salsa de chipirones:
- Tinta de calamar
- Ajo
- Cebolla
- Puerro
- Preparación de la receta
Lo primero que hay que hacer es dejar toda la noche en remojo el arroz con el vino blanco.
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Al día siguiente, rehogar el puerro y las chalotas con el arroz.
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Pelar los carabineros y saltear todo (cabezas y demás) en aceite de oliva. Recuperar un poco de este aceite y reservar.
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Añadir al arroz el caldo de ave y la salsa de chipirón (hecha con tinta, ajo, cebolla y puerro durante 40 ó 50 minutos a fuego lento).
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Añadir un poco de jugo de carabineros. Remover constantemente con cuchara de madera.
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Agregar el queso parmesano para ligar el risotto, mezclando suavemente. Salpimentar.
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Cortar con una gota de aceite de oliva los 3 aceites en 3 boles: chipirón, albahaca y carabineros.
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Rellenar un molde circular sin fondo con el arroz. Coronar encima con los carabineros y decorar con sus cabezas.
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Freír en aceite muy caliente las alcachofas y escurrir.
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Desmoldar el arroz y añadir 3 cordones ligeros de aceite perfumado. Terminar con las alcachofas por encima del arroz y decorar con el perifollo.