Risotto de carabineros en tres aceites perfumados con chips de alcachofas Por: Andrés Madrigal
Claves
Ingr. prin.:Arroz
Plato:Principal
Estilo: Cocina de autor, Cocina de fiesta, Cocina italiana,
Ambiente: Celebraciones, De etiqueta,
Tiempo: medio
Dificultad: medio
Ingredientes principales
12 carabineros de 160 a 180 g
600 g de arroz
6 chalotas
1 puerro
100 cl de vino blanco seco
1 l de caldo de ave
8 cucharadas de aceite de oliva virgen extra (+10 cl)
150 g de queso parmesano
Sal
Pimienta de molino
Hierbas aromáticas
Para las chips de alcachofas:
6 alcachofas cortadas muy finas
½ l de aceite de oliva
Sal
Pimienta
Para el aceite de albahaca:
6 cucharadas de aceite de oliva
Hojas de albahaca
Para la salsa de chipirones:
Tinta de calamar
Ajo
Cebolla
Puerro
  1. Preparación de la receta

  2. Lo primero que hay que hacer es dejar toda la noche en remojo el arroz con el vino blanco.

  3. Al día siguiente, rehogar el puerro y las chalotas con el arroz.

  4. Pelar los carabineros y saltear todo (cabezas y demás) en aceite de oliva. Recuperar un poco de este aceite y reservar.

  5. Añadir al arroz el caldo de ave y la salsa de chipirón (hecha con tinta, ajo, cebolla y puerro durante 40 ó 50 minutos a fuego lento).

  6. Añadir un poco de jugo de carabineros. Remover constantemente con cuchara de madera.

  7. Agregar el queso parmesano para ligar el risotto, mezclando suavemente. Salpimentar.

  8. Cortar con una gota de aceite de oliva los 3 aceites en 3 boles: chipirón, albahaca y carabineros.

  9. Rellenar un molde circular sin fondo con el arroz. Coronar encima con los carabineros y decorar con sus cabezas.

  10. Freír en aceite muy caliente las alcachofas y escurrir.

  11. Desmoldar el arroz y añadir 3 cordones ligeros de aceite perfumado. Terminar con las alcachofas por encima del arroz y decorar con el perifollo.