Ravioli de pato con chantarellas escabechadas
PROGRAMA: Cocinando con...      Ep: 14
Tiempo: alto | Dificultad: medio | Comensales: 4

En primer lugar, tenemos que hacer la farsa de los ravioli. Desmigamos el confit de pato, y lo cortamos en mirepoix, pasamos la cebolla por la thermomix y la rehogamos bien en un souté, una vez rehogada la cebolla, añadimos el confit de pato.

Por otro lado, llenamos un cazo de caldo de ave, lo ligamos y le añadimos soja para darle color. Una vez está el caldo ligado se lo añadimos al soute con el confit, ha de quedar una especie de masa homogénea, no siendo líquida, pero si jugosa, enfriar y reservar.

En segundo lugar, vamos a hacer la pasta de los ravioli. Ponemos agua con sal a cocer en una olla. Una vez esté hirviendo, cocemos la pasta unos segundos y la enfriamos en agua con hielo. Esta pasta la estiramos en papel sulfurizado previamente dado de aceite para que no se nos pegue, ahí será donde liemos los raviolis.

Por otro lado, escaldamos las chantarellas en agua con sal y luego las salteamos en un souté con un poco de aceite y sal.

Para hacer el escabeche de miel, doramos tres ajos en la plancha, los ponemos en un souté y rehogamos el tomillo y el romero en él, añadimos la miel y la misma cantidad de vinagre de Módena, dejamos reducir para que el vinagre pierda fuerza y añadimos un caldo igual que el de la farsa del ravioli, lo dejamos cocer un poco, colamos y se lo añadimos a las chantarellas.

Una vez la farsa enfriada, colocamos un poco de ella encima de la pasta cocida y envolvemos formando los raviolis. Calentamos por un lado los raviolis en el microondas y por otro lado las chantarellas escabechadas, decoramos el plato con la reducción de vinagre de Módena, y una vez calientes los raviolis colocamos 4 en el plato, napamos con el escabeche y lo decoramos todo con cebollino y sal maldon.