Ragout de cangrejos de río, dientes de ajo, alcachofas y olivas
INGREDIENTES PRINCIPALES
- 2 ramitas de berros pequeños
- 14/20 cangrejos de río
- 4 dientes de ajo
- 250 g de olivas arbequinas deshuesadas
- Lechugas variadas
- ¼ l de leche
- 8 g de azúcar
- 1 vaso de brandy de Jerez
- 12 alcachofas
- Hierbas aromáticas al gusto
- Para la salsa de tomate:
- ¼ l de aceite de oliva virgen
- Sal
- Pimienta
- 2 chalotas
- 1 zanahoria
- 1 cebolla
- 1 tallo de apio
- 8 tomates muy rojos
- 1 ramillete de cilantro
- 2 hojas de laurel
Preparación de la receta
En primer lugar, confitar los ajos. Meterlos con piel y azúcar en aceite y cocer lentamente sin que hierva.
Las alcachofas se limpian, se frotan con limón y se cuecen 20 minutos en agua con sal.
Para hacer la salsa de tomate, se escaldan los tomates, se retiran la piel y las semillas. Se rehogan las chalotas, la cebolla, el apio y la zanahoria con el cilantro, el laurel, la sal y la pimienta. Se mezcla todo en el vaso triturador con el aceite y se tritura.
Por otro lado, lavar los cangrejos, retirando la tripa.
Saltear en el aceite de los ajos confitados y en vivo todavía los cangrejos, hasta que conserven un bonito color, junto las alcachofas. Salpimentar y añadir las hierbas.
Dejar enfriar y retirar la cabeza y pelar el resto del cuerpo.
Rehogar los berros y las lechugas con las aceitunas.
Se sirve con la salsa de tomate en el fondo del plato, el ajo confitado pelado y los cangrejos. Se corona con los berros y las lechugas fritas, las hierbas y un chorrito de aceite.
