Ragout de cangrejos de río, dientes de ajo, alcachofas y olivas

En primer lugar, confitar los ajos. Meterlos con piel y azúcar en aceite y cocer lentamente sin que hierva.

Las alcachofas se limpian, se frotan con limón y se cuecen 20 minutos en agua con sal.

Para hacer la salsa de tomate, se escaldan los tomates, se retiran la piel y las semillas. Se rehogan las chalotas, la cebolla, el apio y la zanahoria con el cilantro, el laurel, la sal y la pimienta. Se mezcla todo en el vaso triturador con el aceite y se tritura.

Por otro lado, lavar los cangrejos, retirando la tripa.

Saltear en el aceite de los ajos confitados y en vivo todavía los cangrejos, hasta que conserven un bonito color, junto las alcachofas. Salpimentar y añadir las hierbas.

Dejar enfriar y retirar la cabeza y pelar el resto del cuerpo.

Rehogar los berros y las lechugas con las aceitunas.

Se sirve con la salsa de tomate en el fondo del plato, el ajo confitado pelado y los cangrejos. Se corona con los berros y las lechugas fritas, las hierbas y un chorrito de aceite.