Ragout de cangrejos de río, dientes de ajo, alcachofas y olivas

Las claves

  • Ingr. prin.: Pescados y Mariscos
  • Plato: Principal
  • Estilo: Cocina de autor, Cocina de fiesta.
  • Ambiente: Celebraciones, De etiqueta.
  • Tiempo: medio
  • Dificultad: medio
  • Comensales: 4
  • Programa: Cocina con Historia

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • 2 ramitas de berros pequeños
  • 14/20 cangrejos de río
  • 4 dientes de ajo
  • 250 g de olivas arbequinas deshuesadas
  • Lechugas variadas
  • ¼ l de leche
  • 8 g de azúcar
  • 1 vaso de brandy de Jerez
  • 12 alcachofas
  • Hierbas aromáticas al gusto
  • Para la salsa de tomate:
  • ¼ l de aceite de oliva virgen
  • Sal
  • Pimienta
  • 2 chalotas
  • 1 zanahoria
  • 1 cebolla
  • 1 tallo de apio
  • 8 tomates muy rojos
  • 1 ramillete de cilantro
  • 2 hojas de laurel

Preparación de la receta

En primer lugar, confitar los ajos. Meterlos con piel y azúcar en aceite y cocer lentamente sin que hierva.


Las alcachofas se limpian, se frotan con limón y se cuecen 20 minutos en agua con sal.


Para hacer la salsa de tomate, se escaldan los tomates, se retiran la piel y las semillas. Se rehogan las chalotas, la cebolla, el apio y la zanahoria con el cilantro, el laurel, la sal y la pimienta. Se mezcla todo en el vaso triturador con el aceite y se tritura.


Por otro lado, lavar los cangrejos, retirando la tripa.


Saltear en el aceite de los ajos confitados y en vivo todavía los cangrejos, hasta que conserven un bonito color, junto las alcachofas. Salpimentar y añadir las hierbas.


Dejar enfriar y retirar la cabeza y pelar el resto del cuerpo.


Rehogar los berros y las lechugas con las aceitunas.


Se sirve con la salsa de tomate en el fondo del plato, el ajo confitado pelado y los cangrejos. Se corona con los berros y las lechugas fritas, las hierbas y un chorrito de aceite.


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