Ragout de cangrejos de río, dientes de ajo, alcachofas y olivas Por: Andrés Madrigal
Claves
Ingr. prin.:Pescados y Mariscos
Plato:Principal
Estilo: Cocina de autor, Cocina de fiesta,
Ambiente: Celebraciones, De etiqueta,
Tiempo: medio
Dificultad: medio
Ingredientes principales
2 ramitas de berros pequeños
14/20 cangrejos de río
4 dientes de ajo
250 g de olivas arbequinas deshuesadas
Lechugas variadas
¼ l de leche
8 g de azúcar
1 vaso de brandy de Jerez
12 alcachofas
Hierbas aromáticas al gusto
Para la salsa de tomate:
¼ l de aceite de oliva virgen
Sal
Pimienta
2 chalotas
1 zanahoria
1 cebolla
1 tallo de apio
8 tomates muy rojos
1 ramillete de cilantro
2 hojas de laurel
  1. Preparación de la receta
  2. En primer lugar, confitar los ajos. Meterlos con piel y azúcar en aceite y cocer lentamente sin que hierva.

  3. Las alcachofas se limpian, se frotan con limón y se cuecen 20 minutos en agua con sal.

  4. Para hacer la salsa de tomate, se escaldan los tomates, se retiran la piel y las semillas. Se rehogan las chalotas, la cebolla, el apio y la zanahoria con el cilantro, el laurel, la sal y la pimienta. Se mezcla todo en el vaso triturador con el aceite y se tritura.

  5. Por otro lado, lavar los cangrejos, retirando la tripa.

  6. Saltear en el aceite de los ajos confitados y en vivo todavía los cangrejos, hasta que conserven un bonito color, junto las alcachofas. Salpimentar y añadir las hierbas.

  7. Dejar enfriar y retirar la cabeza y pelar el resto del cuerpo.

  8. Rehogar los berros y las lechugas con las aceitunas.

  9. Se sirve con la salsa de tomate en el fondo del plato, el ajo confitado pelado y los cangrejos. Se corona con los berros y las lechugas fritas, las hierbas y un chorrito de aceite.