Rabo de ternera guisado al vino tinto con manzanas caramelizadas y puerro frito
Menú de fiesta      Ep: 7

Las claves

  • Ingr. prin.: Carne
  • Plato: Segundo
  • Estilo: Cocina de autor, Cocina de fiesta.
  • Ambiente: Celebraciones, De la abuela, Navideña.
  • Tiempo: alto
  • Dificultad: alto
  • Comensales: 4
  • Programa: Menú de fiesta
  • Episodio: 7

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • 3 kg de rabo de ternera troceado
  • 4 Cebollas
  • 3 Puerros fritos en tiras
  • 4 Zanahorias
  • 4 Champiñones
  • 4 Chalotas
  • 2 l de vino tinto
  • 2 l de agua o caldo de carne
  • Sal
  • Pimienta
  • Azúcar
  • 3 Manzanas
  • Harina
  • Aceite

Preparación de la receta

Comenzamos salpimentando el rabo de ternera y lo pasamos por harina. En una cazuela ponemos el rabo enharinado y lo rociamos con aceite de oliva suave. Cuando se haya dorado la superficie les damos la vuelta e introducimos toda la verdura (cebolla, zanahoria, puerro, chalotas y champiñón) que previamente habremos cortado en juliana.


Cuando todos los ingredientes estén bien rehogados añadimos el agua y el vino tinto y salamos. Dejamos cocer durante una hora y media. Una vez cocido sacamos el rabo trozo a trozo y lo dejamos en una placa.


Trituramos la salsa con la batidora o la Thermomix, colamos y ponemos a cocer.


Desmigamos el rabo y separamos la carne de las ternillas y la grasa. Con las ternillas y la grasa se elabora una Brunoise muy fina bien picándolas con una máquina picadora o bien a cuchillo.


En una soté o sartén grande ponemos el rabo con un poco de zanahoria en juliana muy fina , añadimos la salsa del rabo de ternera y vamos a ir ligando con fécula de patata y vino blanco. Terminamos rectificando de sal y pimienta si fuese necesario.


Para finalizar marcamos las manzanas en una sartén con azúcar.


Para la presentación cogemos un plato llano o trinchero, montamos con un aro una base de manzana y encima el rabo de ternera. Retiramos el aro y salseamos, poniendo encima puerro frito y unas hojas de perifollo.


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