Comenzamos salpimentando el rabo de ternera y lo pasamos por harina. En una cazuela ponemos el rabo enharinado y lo rociamos con aceite de oliva suave. Cuando se haya dorado la superficie les damos la vuelta e introducimos toda la verdura (cebolla, zanahoria, puerro, chalotas y champiñón) que previamente habremos cortado en juliana.

Cuando todos los ingredientes estén bien rehogados añadimos el agua y el vino tinto y salamos. Dejamos cocer durante una hora y media. Una vez cocido sacamos el rabo trozo a trozo y lo dejamos en una placa.

Trituramos la salsa con la batidora o la Thermomix, colamos y ponemos a cocer.

Desmigamos el rabo y separamos la carne de las ternillas y la grasa. Con las ternillas y la grasa se elabora una Brunoise muy fina bien picándolas con una máquina picadora o bien a cuchillo.

En una soté o sartén grande ponemos el rabo con un poco de zanahoria en juliana muy fina , añadimos la salsa del rabo de ternera y vamos a ir ligando con fécula de patata y vino blanco. Terminamos rectificando de sal y pimienta si fuese necesario.

Para finalizar marcamos las manzanas en una sartén con azúcar.

Para la presentación cogemos un plato llano o trinchero, montamos con un aro una base de manzana y encima el rabo de ternera. Retiramos el aro y salseamos, poniendo encima puerro frito y unas hojas de perifollo.