Quisquillas pasadas por aceite de cayena y parmetier de tomate

Comenzaremos por el parmentier. Calentamos el aceite y ponemos a sudar la cebolla picada. Mojamos con el vermú, agregamos las patatas troceadas y lo mojamos todo con el caldo de ave, dejamos cocer.

Cuando las patatas estén cocidas, incorporamos la leche y la nata, salpimentamos y pasamos por un robot de cocina. Guardamos en caliente.

Por otro lado, vamos a preparar las quisquillas. Pelamos las quisquillas dejando la cabeza. Colocamos sobre un colador, y les vertemos aceite hirviendo con un toque de cayena.

Cuando estén en su punto, les quitamos la cabeza a parte de ellas y sacamos su jugo, aliñamos con unas gotas de limón y salpimentamos.

Mezclamos el parmetier con la tierra de tomate y arreglamos con el agua de tomate.

Ponemos a nuestro gusto sobre el plato y sobre éste, las quisquillas. Servimos.