Quisquillas pasadas por aceite de cayena y parmetier de tomate

Las claves

  • Ingr. prin.: Pescados y Mariscos
  • Plato: Entrante
  • Estilo: Cocina de autor, Cocina del mar, Cocina de fiesta.
  • Ambiente: Celebraciones, De etiqueta, Pija.
  • Tiempo: medio
  • Dificultad: medio
  • Comensales: 4
  • Programa: Proteína marina

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • 10 Quisquillas
  • Tierra de tomate
  • Aceite de oliva
  • 1 - 2 cayenas
  • Zumo de limón
  • Agua de tomate
  • Sal
  • Pimienta
  • Para 250 g de Parmetier:
  • 150 g de patatas ratte limpias
  • 25 g de leche
  • 25 g de nata
  • 50 g de escalonia
  • 50 g de aceite de oliva virgen extra
  • 25 g de vermú
  • 180 g de caldo de ave
  • Sal
  • Pimienta

Preparación de la receta

Comenzaremos por el parmentier. Calentamos el aceite y ponemos a sudar la cebolla picada. Mojamos con el vermú, agregamos las patatas troceadas y lo mojamos todo con el caldo de ave, dejamos cocer.


Cuando las patatas estén cocidas, incorporamos la leche y la nata, salpimentamos y pasamos por un robot de cocina. Guardamos en caliente.


Por otro lado, vamos a preparar las quisquillas. Pelamos las quisquillas dejando la cabeza. Colocamos sobre un colador, y les vertemos aceite hirviendo con un toque de cayena.


Cuando estén en su punto, les quitamos la cabeza a parte de ellas y sacamos su jugo, aliñamos con unas gotas de limón y salpimentamos.


Mezclamos el parmetier con la tierra de tomate y arreglamos con el agua de tomate.


Ponemos a nuestro gusto sobre el plato y sobre éste, las quisquillas. Servimos.


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