Quisquillas pasadas por aceite de cayena y parmetier de tomate
Las claves
- Ingr. prin.: Pescados y Mariscos
- Plato: Entrante
- Estilo: Cocina de autor, Cocina del mar, Cocina de fiesta.
- Ambiente: Celebraciones, De etiqueta, Pija.
- Tiempo: medio
- Dificultad: medio
- Comensales: 4
- Programa: Proteína marina
- Le gusta a 2 personas
INGREDIENTES PRINCIPALES
- 10 Quisquillas
- Tierra de tomate
- Aceite de oliva
- 1 - 2 cayenas
- Zumo de limón
- Agua de tomate
- Sal
- Pimienta
- Para 250 g de Parmetier:
- 150 g de patatas ratte limpias
- 25 g de leche
- 25 g de nata
- 50 g de escalonia
- 50 g de aceite de oliva virgen extra
- 25 g de vermú
- 180 g de caldo de ave
- Sal
- Pimienta
Preparación de la receta
Comenzaremos por el parmentier. Calentamos el aceite y ponemos a sudar la cebolla picada. Mojamos con el vermú, agregamos las patatas troceadas y lo mojamos todo con el caldo de ave, dejamos cocer.
Cuando las patatas estén cocidas, incorporamos la leche y la nata, salpimentamos y pasamos por un robot de cocina. Guardamos en caliente.
Por otro lado, vamos a preparar las quisquillas. Pelamos las quisquillas dejando la cabeza. Colocamos sobre un colador, y les vertemos aceite hirviendo con un toque de cayena.
Cuando estén en su punto, les quitamos la cabeza a parte de ellas y sacamos su jugo, aliñamos con unas gotas de limón y salpimentamos.
Mezclamos el parmetier con la tierra de tomate y arreglamos con el agua de tomate.
Ponemos a nuestro gusto sobre el plato y sobre éste, las quisquillas. Servimos.
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